viernes, 29 de abril de 2011

1808

Tapa de la Revista Veja de Marzo de 2008

El libro de “Arte de cozinha” de Domingos Rodrigues, que en 1794 estaba en su octava edición, el libro “O cozinheiro moderno” de Lucas Rigaud, y el libro del famoso chef Frances “la Chapelle”, eran los libros de arte culinario que regían las mesas de la nobleza portuguesa cuando ésta viajó a Brasil en 1808.

De manera muy distinta  a lo que lo hacía el resto de Latinoamérica, en 1808 Brasil recibió a toda la corte portuguesa que huía de Napoleón. Resultó una gran sorpresa para todos, tanto para los portugueses como para los brasileños, ya que hasta entonces jamás un rey europeo había pisado el suelo de alguna de sus  colonias ultramarina. En tiempos de guerra, muchos reyes fueron destronados u obligados a huir hacia territorios ajenos, pero por primera vez, el territorio al que emigraron era un colonia en Sudamérica.

Napoleón Bonaparte era el señor absoluto de Europa, tenía reyes y reinas bajo su mando, menos Inglaterra. La fuerza de la marina inglesa era muy fuerte y los protegía, pero Napoleón ordenó un bloqueo continental a los ingleses, y la pequeña  y desprotegida Portugal,  no sabia que hacer ya que Inglaterra era su aliada tradicional.
De entre todas las posibilidades, enfrentar a Napoleón nunca fue una opción. De acuerdo a afirmaciones del historiador Tobias Monteiro: “D. Joao sabiéndose incapaz de heroísmos, eligió la solución pacifica de encabezar  el éxodo y procurarse en el tibio letargo de los trópicos una tranquilidad y el ocio para lo cual nació” Y fue así que el rey portugués decidió transferir la corte para Brasil, lo cual cambió toda nuestra historia…

lunes, 25 de abril de 2011

¿Y las palomas?


Muchas son las curiosidades que nos presenta la antropología de la alimentación, y muchas son las dudas que me surgieron al leer una reedición del primer libro de arte culinario escrito en portugués. Se trata del “Arte de Cozinha”, de Domingos Rodrigues de 1680, cuya reedición hecha por el Editora del Senac de Rio de Janeiro, cuenta con 31 recetas actualizadas por la excelente chef brasileña, Flávia Quaresma.
De los muchos y curiosos detalles que se encuentran en el libro, me surge un interrogante ¿cuando fue que dejamos de comer palomas? El capitulo V del libro de Domingos Rodrigues está dedicado exclusivamente a recetas con palomas.
¿Serían las palomas actuales que vemos en la calle y en las plazas, una potencial comida?
¿Cuándo empezaron las supersticiones alimentarias? Como ser que:
¡El manga y la leche hacen mal!, o que ¡la carne y el pescado en la misma comida acortan la vida!, o sino que ¡la leche con el vino, se convierte en veneno!
¿Cuántas frases más conocemos que hablan de supersticiones alimentarias? ¿Cuántas son portuguesas y cuántas son locales o africanas?
El cambio de perspectiva respecto de las frutas a lo largo de la historia fue espantoso. Puesto que en 1553, una autoridad médica, el sabio Dr. Giovanni Michaele Savonarola, en un poema directivo célebre de la época, resumía en cinco elementos los colaboradores de la Peste. Todos ellos comenzaban con la letra F: - fames, fatigatio, FRUCTUS, foemina, flatus, y fue así como las frutas eran el tercer gran enemigo de la salud.

martes, 19 de abril de 2011

¡Hoy es el día del Indígena en Brasil; y celebramos las bebidas nativas!


Los indígenas brasileños así como los indígenas de todo el continente conocían la bebida fermentada hecha con trozos masticados de maíz, mandioca, o frutas, conforme la tradición de cada lugar. En otras partes de Latinoamérica, a su vez, era conocida como Masato, Chicha o Empombe.
Los tipos de vinos básicos africanos, registrados a fines del siglo XV, no eran muy distintos de los amerindios. Estaba el vino de palma, hecho de la palma del dende, la infusión de semillas, los masticados, o los vinos de miel.
En el momento de consumirlos las costumbres también eran muy similares. Tanto los negros como los indígenas, celebraban grandes fiestas para consumir alcohol, y en las que solamente se bebía, sin comer.
Es decir, el consumo se restringía sólo a un momento, y el alcohol no era el típico acompañante de las comidas. Cuando se bebía, se hacía junto con otras personas, en grupo y se consumía una buena cantidad. La idea del borracho solitario, era sólo una idea europea.

domingo, 17 de abril de 2011

¡El comienzo de la historia de la Cachaça!


La producción de azúcar fue el primer gran cultivo de “las tierras brasilis”. Y en 1610 Pyrad de Laval que estuvo en Bahia por diez meses escribió: “Se hace un vino con el zumo de la caña, que es barato, pero solo para los esclavos y los hijos de la tierra”. Eran los primeros pasos de nuestra cachaça actual. Y ya en 1728 Nuno Marques Pereira registra la popularidad en la venta del aguardiente de la tierra, que era caldeada como la del Reino (Portugal), mejorando su gusto.

Entonces la expresión correcta es del padre Vicente Ferreira Pires que en 1779 define como el aguardiente de cachaça, ya que el aguardiente es el destilado y la cachaça seria el caldo de la borra de la miel de la caña de azúcar.

Lo más interesante de los registros históricos de extranjeros a Brasil es que después de 1808, de norte a sur todos encontraron que la cachaça, el aguardiente de la tierra era la bebida favorita, siendo su fabricación muy popular en todo el territorio nacional, incluso en el Amazonas.

Cuadro de Debret el principal retratista del Brasil Imperial.

jueves, 14 de abril de 2011

¡El Mortero Monjolo!


El mortero monjolo es un mecanismo hecho completamente de madera sin ninguna pieza de metal, fue utilizado desde el principio del Brasil Colonial, para pisar granos, mandioca y otros.
Con este nombre Monjolo, lo primero que uno piensa es en el grupo de esclavos oriundos de la actual República de Congo, ya que así eran conocidos los esclavos de esta región, de los grupos étnicos Bateke, Teke o Tyo pero conforme explica el historiador Sergio Buarque de Holanda tal mecanismo llega al país en el siglo XVI, oriundo de Japón, China e Indochina, donde era utilizada para descascarar el arroz.
La explicación actual para el nombre de este mortero es que monjolo también es el nombre de un árbol de madera muy rígida, comúnmente utilizado para hacer este mortero, ya que la piezas de este mortero deberían ser de una madera bien rígida.
El mortero monjolo trabaja con la fuerza del agua, y hoy en día en el interior de Brasil, la gente común tiene la costumbre de decir: “Yo no soy monjolo para trabajar gratis.” ¿Estarían en esta frase hablando del mortero o de los esclavos?

martes, 12 de abril de 2011

¡El mortero africano!



La relevancia de la cultura Africana no está apenas en las comidas, los utensilios también tienen historia.
El mortero era utilizado por los indígenas, por los africanos; En Brasil el mortero es de fundamental importancia. Y hasta hoy es fácil encontrar muchos morteros en las antiguas haciendas. En la foto vemos el modelo tradicional Africano. Muy utilizado para pisar dendê, hacer harina de maíz, de mandioca y otros.
El mortero también es el símbolo del Orixá (Orisha) Oxaguian o Oxaguiã, ya que a este santo le gusta comer el ñame pisado en el mortero.

sábado, 9 de abril de 2011

¡El santo come!




Acá en Argentina hubo una polémica con el sacrificio de animales para rituales de candomblé.
Apenas deseo informar que en el candomblé la comida ritual es un elemento fundamental de esta religión, el santo come, y el santo no es vegetariano.
¡Así de simples!

Foto by Andrea Gabriel - Museo de gastronomía de Salvador de Bahia – Brasil.

jueves, 7 de abril de 2011

¿Falofa, farofa o qué?



La influencia de la población africana en la cultura brasileña es imprescindible, ya que ésta no existiría como tal sin la presencia de la otra. Las primeras documentaciones de tráfico de esclavos hacia el Brasil datan de 1533, y en la carta de “Pero Vaz de Caminha” del 1500– que es la partida de Nacimiento de Brasil – ya se habla de la presencia de esclavos negros en el barco. Por otra parte, se estima que los primeros esclavos negros llegaron a Portugal en el año1441.

Hacia el siglo XVI, Portugal ya contaba con un negocio bien armado, de tráfico de esclavos, en una ruta que reunía a Europa, África y América, transformando así a millones de africanos en una excelente moneda de cambio. En el siglo XVII los ingleses y los holandeses (que en ese momento poseían colonias en tierras brasileñas) lograron traspasar en ganancias los portugueses en el negocio del tráfico de esclavos.

En Brasil, la esclavización del indígena culminó en 1755, lo cual posibilitó un intercambio de culturas muy fuerte y fluído entre el indígena y el negro. Aún hoy, no es raro ir a una zona de Quilombolas - asentamientos fundados por negros brasileños que huían de la esclavitud- y encontrar allí mandioca plantada, un molino, o una casa de harina de mandioca. Costumbres típicamente indígenas.
También, la etimología de la palabras “farofa” o “farófia” es bastante controvertida, pero se cree que viene del kimbundu “falofa”. Otros afirman que viene del latín far, “harina” y offa que indica algo que está enharinado. Esto es una larga discusión para los filólogos y etnolinguístas, y aún sigue vigente.

Es así, que de una manera u otra, la “farofa de dendê” es una de las pocas recetas del Candomblé (religión de origen africana en Brasil) cuyo nombre deriva del portugués. Además, las farofas de las comidas de santo, son todas hechas básicamente con la harina de mandioca (en Salvador de Bahia).

La harina de mandioca ya viene tostada y lista para comer. Tiene por lo general un color más amarillento que la fécula o que los otros amidos de mandioca, que suelen ser bien blanquitos. Si queremos hacer una farofa, utilizamos la harina de mandioca y le agregamos una grasa que puede ser: manteca, aceite de dende, o un poco del rutie. Luego se doran las cebollas en la grasa, se agrega un poco de sal, y la harina hasta dar el punto justo de tu gusto.

La Farofa de Dende es un clásico de la cocina bahiana y es la clásica ofrenda para Exu, Ogum, Iroco, entre otros dioses. En la Farofa de Dende se suele utilizar el aceite de palma y camarones secos para darle más gusto, y lo cierto es que queda muy rico.

martes, 5 de abril de 2011

¡La moderna antropofagia Brasileña!


La Tropicalia es uno de los mejores ejemplos culturales de la antropofagia brasileña.

domingo, 3 de abril de 2011

¡El festín caníbal!


Este grabado y el anterior fueron hechos inspirados en los relatos de Hans Staden que después de su regreso a Alemania, escribió un libro cuyo título es Warhaftige Historia und beschreibung eyner landtschafft der Wilnen Nacketen Grimmigen Menschfresser Leuthen in der Newenwelt America que fue editado en 1557. Han es el hombre blanco de barba que observa el festín caníbal.
El libro tiene dos partes: La primera, relata la experiencia de cautiverio con los indios tupinambás en Brasil, en aquel entonces, colonia portuguesa. La segunda, es una especie de “tratado” donde describe aspectos característicos de aquella tribu. La obra fue un éxito de ventas y las compañías editoriales de su época publicaron distintas versiones, todas con su firma. Se quitaron o agregaron detalles a fin de despertar la curiosidad. Describe las características naturales de la tierra y las costumbres de los indígenas que en ellas habitaban, convirtiéndose en el primer estudio importante sobre América portuguesa. Es uno de los primeros relatos europeos que dan cuenta del canibalismo en el Nuevo Mundo. En castellano fue traducido como Verdadera historia y descripción de un país de salvajes desnudos, feroces y caníbales, situado en el Nuevo Mundo, América.

Fuente: wikipedia

viernes, 1 de abril de 2011

¡El banquete antropofágico!


Ciertas costumbres de los indígenas brasileños eran consideradas “bárbaras” entre los visitantes europeos, y causaron profundo impacto entre ellos. En especial debido a la desnudez, y las pinturas corporales que exhibían. Sus cuerpos, sus danzas y sus cánticos. Pero sin duda, el festín caníbal era visto como la más horripilante y temeraria de sus costumbres.

La narrativa llena de detalles del mercenario alemán Hans Staden - quien fue tomado prisionero por los Tupinambá - nos posibilitó el conocimiento de los pasos del banquete, y nos permitió entender que el verdadero objetivo al comer la carne del otro humano, era absorber las cualidades y conocimientos de la victima.

El ritual empezaba con la captura del rival a sacrificar, quien podía vivir largos años en la tribu, gozar del derecho a una esposa, a los rituales, a participar de las actividades cotidianas, y también a procrear. Pero era consciente de que un día llegaría su ejecución, lo cual sabía y aceptaba de antemano. Sin embargo, en el caso de Hans no fue posible, debido a su actitud cobarde -.puesto que lloraba cada vez que iba ser devorado – y fue considerado indigno de servir de comida de un tupi o tupia.

Debido a la colonización, esta costumbre fue perdiendo fuerza y lentamente dejó de existir. Pero en el año1922 se comenzó a celebrar la Semana de Arte Moderno de São Paulo, donde los modernistas rescataban, entre otros acontecimientos, el banquete antropofágico como la representación de la cultura brasileña. En los años subsiguientes el gran escritor brasileño Oswald de Andrade, lanzó el “Manifiesto Antropófago y Manifiesto de la Poesía Palo-Brasil”, cuyo eje teórico buscaba repensar la cuestión de la dependencia cultural en Brasil.

Es así como la antropofagia se torna metáfora de una cultura que absorbe y genera algo nuevo, como ocurre con la cultura brasileña que combina el nativo, el africano, y el europeo creando así algo distinto, que es a la vez único, exclusivo, y original.

Finalmente nos queda para cerrar el gran cuestionamiento hecho por Oswald de Andrade, que nos hace repensar y reflexionar sobre nuestra propia identidad en Latinoamérica; Tupi or not Tupi that is the question!