Sagu y otras delicias de la mandioca

Postre para el fin de año - Sagu al vino!
Muy popular en el sur de Brasil.

Sagú es la tapioca en granos,y acá en Argentina es conocida como perlas de japón.

Foto by Andrea Gabriel

El maíz en el “Nordeste brasileño”

En ausencia de la harina de trigo, las harina de maíz y de mandioca sirven para las adaptaciones de recetas europeas y árabes.
El famoso plato árabe “cuzcuz”, en Brasil, se resuelve con una gruesa harina de maíz, que también es utilizada en recetas típicas de San Juan.
En Las fiestas Católicas de San Antonio, San Juan y San Pedro, que son celebradas en el “Nordeste brasileño” con muchas comidas típicas, mucha “cachaza”, fogatas y bailes. Uno puede bailar en una gran coreografía denominada “Cuadrilla” o danzar de a dos un estilo nombrado peculiarmente de “Forró”.
En la mano de las señoras portuguesas y africanas el maíz originario hoy es el elemento básico de Canjica, pamonha, curau, mingau de milho, lelê.
El budín de maíz, sí budín, dulce, con leche de coco hoy es considerado algo típico nuestro y como muchas otras cosas es prueba viva de la mezcla que es la cultura popular de Brasil. Recetas portuguesas, en una imitación de las costumbres locales, con el toque negro y así surge algo distinto, con un nuevo sabor, una nueva consistencia, un nuevo camino.
La pamonha es muy similar al tamal argentino, que también tiene su origen en los pueblos originarios.
Observando muchas de las culturas latinoamericanas se nota que el amerindio fue y es de fundamental importancia en la formación cultural y étnica de su gente. Y en Brasil no podría ser distinto.
Somos voraces comilones, y probamos de todo y al fin nos gusto todo. Y la pasión portuguesa dulzona con la enorme variedad de frutas de Brasil inventó y creó delicias que veremos en breve.

El budín de maíz con Coco, a la "Mineira", o sea con queso.

Ingredientes
1 Taza de Harina de Maíz
1 Taza de azúcar
1 Taza de leche
1 Taza de queso picado – (Mozarrella, cuartirolo u otro queso a tu elección)
½ Taza de aceite – (De maíz, girasol, o soya)
3 huevos
2 cucharas soperas de coco
1 cuchara sopera de levadura en polvo para budines.

Preparación

Batir las claras a punto nieve.
En otro bol batir el resto de los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Una vez que obtenga la masa, incorpore suavemente las claras batidas.
Después de mezclado, vierta en un molde untado con aceite e harina de maíz.
Horno moderado por 50 minutos o hasta que el escarbadientes saiga limpio.
Que lo desfruten!

Beijú

Además de la Fariña tenemos la Tapioca, elemento esencial en la elaboración, del “snack” indígena favorito. ¡El Beijú! Que puede ser seco o mojado, con relleno o no. Excelente carbohidrato fue incorporado por los “caribas” de manera voraz. Es una delicadeza servida en hoteles en desayunos, en restaurantes renombrados y es un snack callejero común.
La Tapioca es un tipo de fariña derivada de la mandioca, que debe ser espolvoreada en una superficie caliente y tostada, tal vez una “tortilla”, una “crepe de Tapioca” - que puede rellenarse a gusto. En los puestos callejeros se venden dulces o salados, los más comunes son: coco, dulce de leche, dulce de guayaba y queso (combinación conocida como Romeo y Julieta), leche condensado. Y entre los rellenos salados los más comunes son: manteca, queso, el mixto (de jamón y queso), y la napolitana (queso, tomate y orégano).
Pero este “beijú” que ven en la foto, viene a ser el “beijú” fresco, mojado. Existe también el “beijú” seco, duradero, que es compañero de largos viajes e inseparable del café del “Sertanejo”. Y hoy en día viene siendo utilizado como base de canapés en servicios de catering de alta calidad.
Con la Tapioca hacemos el “cuzcuz con coco”, receta mañanera para días en familia, y con el uso de las técnicas dulzonas portuguesas, con la tapioca obtenemos también los budines, flanes y helados. En los puestos de las negras de “acarajé”, para la alegría de los infantes se venden crocantes “bollitos de estudiantes”.
Pero la mandioca no para allí, también la comemos frita, como las papas. En verdad todas las recetas que utilizan papas pueden ser reemplazadas por mandioca, es decir: ñoquis, puré, bollitos y pasteles. Para dar consistencia a sopas y dejarlas como una crema basta echar un toque de mandioca rallada cruda en la justa medida, de esta misma manera también se espesan buenas salsas pero sin gluten.
Sin gluten también, es la especialidad nacional conocida como “pan de queso”, pro celíacos, el pan utiliza apenas el almidón de mandioca como fariña, siendo muy similar al chipá paraguayo. En Paraguay el estilo de vida está muy influenciado por la herencia Guaraní, no sólo en los hábitos alimentarios.
Además del polvillo salado o almidón está el polvillo dulce que sirve para hacer masitas finas. En Minas Gerais (provincia del Sudeste Brasileño) las galletitas hechas de polvillo dulce son un manjar. Se deshacen en la boca. Y el “Avoador” podría ser considerado el primer saladito del paquete nacional. Su textura es similar a uno de los actuales “elma chips” industrializados pero con la ventaja de que son naturales y sin conservantes, y obviamente como todos los derivados de la mandioca seguimos con cero gluten.