Torresmo

Chicharrón es una comida que, en algunos países, se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo. En otros casos se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne, y otro uso que suele hacerse, consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. De este modo también puede obtener chicharrón de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, aunque en general se los considera de menor calidad.
En Brasil, la preparación que se hace con la piel del cerdo cortada en pequeños pedazos, y luego frita hasta que esté crocante, es conocida como ”torresmo”.
Es una contribución del arte culinario portugués con algunos retoques traídos por los esclavos africanos. Antiguamente era una manera de obtener la grasa de cerdo para utilizarla en la culinaria, pero en el Brasil Colonial empezó a ser consumido diariamente por los esclavos.
El “torresmo” comenzó a consumirse a gran escala, como un bocado delicioso, asociado a la comida de la provincia de Minas Gerais, y se convirtió en el acompañamiento clásico de la cachaça, de la cerveza y hasta de la feijoada.

El cerdo y los "nuevos-cristianos"

Tayassu es el nombre científico de nuestro cerdo salvaje.

Con la conversión forzosa al cristianismo de los judíos Portugueses en 1497 se creó una nueva descripción de estas personas que eran los “nuevos-cristianos".
Nuevos estudios indican que hasta el 20% de la población libre y blanca del Brasil colonia era formada por “nuevos-cristianos”. El Tribunal del Santo Oficio de la Inquisición de Portugal estaba constantemente vigilando las actitudes y costumbres de estas personas, para que estos estuviesen en conformidad con la fe cristiana.
La carne y la grasa de cerdo eran prohibidas por las leyes judaicas, entonces una de las maneras que la inquisición y los vecinos vigilantes tenían de verificar si los “nuevos-cristianos” estaban actuando conforme las leyes católicas, era saber si ellos comían cerdo.
Además de esto la geografía y el clima de la costa de Brasil no favorecían la creación de vacunos, ya que las subidas y bajadas eran muchas, y el clima caliente también no ayudaba al ganado a ganar peso. Entonces las haciendas de vacunos, estaban alejados de los grandes centros, generando así un alto consumo de carne seca y de carne de cerdo, lo que hasta hoy es muy característico de la culinaria Brasileña.

El Cerdo Nativo

Eran tan abundantes los cerdos nativos en Brasil que el cura Fernão Cardim los describía como “el mantenimiento ordinario de los indígenas”, esto es lo que ellos comían con facilidad todos los días. El militar español conocido como “Cabeza de Vaca” , metido en los caminos del Sur de Brasil, se asombraba con la cantidad cazada de cerdos, que mantenían su expedición muy bien alimentada.
Los europeos asociaban nuestros cerdos del mato con sus cerdos monteses. Pero hay distinciones muy evidentes como “un ombligo en la espalda” de nuestro cerdo nativo, que en realidad es una glándula odorífica que facilitaba su caza. Fernão Cardim explicaba: “Por el ombligo, sale un olor, como de un zorro, y por este aroma los perros los siguen y alcanzan fácilmente”.
La carne del cerdo nativo era considerada muy sana, en especial la carne del espécimen más pequeño (Queixada), que no presentaban grasa, ni tocino.
Los especímenes más grandes como los Tajaçus, tenían la carne mas grasosa y tocino, eran más difíciles de cazar, por su velocidad y ferocidad, además de esto la glándula odorífica tendría que ser sacada rápidamente para no arruinar la carne.
Tanto los Tajaçus, como los Queixadas eran preparados del mismo modo que los cerdos europeos, asados, guisados, en morcillas, chorizos, pasteles y tartas.