Sagu y otras delicias de la mandioca

Postre para el fin de año - Sagu al vino!
Muy popular en el sur de Brasil.

Sagú es la tapioca en granos,y acá en Argentina es conocida como perlas de japón.

Foto by Andrea Gabriel

El maíz en el “Nordeste brasileño”

En ausencia de la harina de trigo, las harina de maíz y de mandioca sirven para las adaptaciones de recetas europeas y árabes.
El famoso plato árabe “cuzcuz”, en Brasil, se resuelve con una gruesa harina de maíz, que también es utilizada en recetas típicas de San Juan.
En Las fiestas Católicas de San Antonio, San Juan y San Pedro, que son celebradas en el “Nordeste brasileño” con muchas comidas típicas, mucha “cachaza”, fogatas y bailes. Uno puede bailar en una gran coreografía denominada “Cuadrilla” o danzar de a dos un estilo nombrado peculiarmente de “Forró”.
En la mano de las señoras portuguesas y africanas el maíz originario hoy es el elemento básico de Canjica, pamonha, curau, mingau de milho, lelê.
El budín de maíz, sí budín, dulce, con leche de coco hoy es considerado algo típico nuestro y como muchas otras cosas es prueba viva de la mezcla que es la cultura popular de Brasil. Recetas portuguesas, en una imitación de las costumbres locales, con el toque negro y así surge algo distinto, con un nuevo sabor, una nueva consistencia, un nuevo camino.
La pamonha es muy similar al tamal argentino, que también tiene su origen en los pueblos originarios.
Observando muchas de las culturas latinoamericanas se nota que el amerindio fue y es de fundamental importancia en la formación cultural y étnica de su gente. Y en Brasil no podría ser distinto.
Somos voraces comilones, y probamos de todo y al fin nos gusto todo. Y la pasión portuguesa dulzona con la enorme variedad de frutas de Brasil inventó y creó delicias que veremos en breve.

El budín de maíz con Coco, a la "Mineira", o sea con queso.

Ingredientes
1 Taza de Harina de Maíz
1 Taza de azúcar
1 Taza de leche
1 Taza de queso picado – (Mozarrella, cuartirolo u otro queso a tu elección)
½ Taza de aceite – (De maíz, girasol, o soya)
3 huevos
2 cucharas soperas de coco
1 cuchara sopera de levadura en polvo para budines.

Preparación

Batir las claras a punto nieve.
En otro bol batir el resto de los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Una vez que obtenga la masa, incorpore suavemente las claras batidas.
Después de mezclado, vierta en un molde untado con aceite e harina de maíz.
Horno moderado por 50 minutos o hasta que el escarbadientes saiga limpio.
Que lo desfruten!

Beijú

Además de la Fariña tenemos la Tapioca, elemento esencial en la elaboración, del “snack” indígena favorito. ¡El Beijú! Que puede ser seco o mojado, con relleno o no. Excelente carbohidrato fue incorporado por los “caribas” de manera voraz. Es una delicadeza servida en hoteles en desayunos, en restaurantes renombrados y es un snack callejero común.
La Tapioca es un tipo de fariña derivada de la mandioca, que debe ser espolvoreada en una superficie caliente y tostada, tal vez una “tortilla”, una “crepe de Tapioca” - que puede rellenarse a gusto. En los puestos callejeros se venden dulces o salados, los más comunes son: coco, dulce de leche, dulce de guayaba y queso (combinación conocida como Romeo y Julieta), leche condensado. Y entre los rellenos salados los más comunes son: manteca, queso, el mixto (de jamón y queso), y la napolitana (queso, tomate y orégano).
Pero este “beijú” que ven en la foto, viene a ser el “beijú” fresco, mojado. Existe también el “beijú” seco, duradero, que es compañero de largos viajes e inseparable del café del “Sertanejo”. Y hoy en día viene siendo utilizado como base de canapés en servicios de catering de alta calidad.
Con la Tapioca hacemos el “cuzcuz con coco”, receta mañanera para días en familia, y con el uso de las técnicas dulzonas portuguesas, con la tapioca obtenemos también los budines, flanes y helados. En los puestos de las negras de “acarajé”, para la alegría de los infantes se venden crocantes “bollitos de estudiantes”.
Pero la mandioca no para allí, también la comemos frita, como las papas. En verdad todas las recetas que utilizan papas pueden ser reemplazadas por mandioca, es decir: ñoquis, puré, bollitos y pasteles. Para dar consistencia a sopas y dejarlas como una crema basta echar un toque de mandioca rallada cruda en la justa medida, de esta misma manera también se espesan buenas salsas pero sin gluten.
Sin gluten también, es la especialidad nacional conocida como “pan de queso”, pro celíacos, el pan utiliza apenas el almidón de mandioca como fariña, siendo muy similar al chipá paraguayo. En Paraguay el estilo de vida está muy influenciado por la herencia Guaraní, no sólo en los hábitos alimentarios.
Además del polvillo salado o almidón está el polvillo dulce que sirve para hacer masitas finas. En Minas Gerais (provincia del Sudeste Brasileño) las galletitas hechas de polvillo dulce son un manjar. Se deshacen en la boca. Y el “Avoador” podría ser considerado el primer saladito del paquete nacional. Su textura es similar a uno de los actuales “elma chips” industrializados pero con la ventaja de que son naturales y sin conservantes, y obviamente como todos los derivados de la mandioca seguimos con cero gluten.

Pindorama

La búsqueda del significado de la alimentación en la historia del hombre evidencia el acto culinario como propio de la especie humana. El “hombre” es el único ser que conoce y atribuye significados a todas sus actividades, aún al acto primordial, sin el cual no hay vida posible, que es la alimentación. La cocina, entonces, es una actividad exclusivamente humana, una práctica creada, llena de significados que van más allá de la mera utilización de los alimentos por el organismo.

El hombre interviene con la finalidad transformadora única, y al cometer tales actos utiliza los elementos del medio, evidenciando su cultura, su entorno, su fauna, su flora y sobretodo su manera de relacionarse con ella.

En Brasil esto evidencia los orígenes de su gente, su mestizaje, su sabrosa mescla integradora que une en la mesa todos los elementos sin miedo. Porque Brasil es mestizo y tiene orgullo de serlo.

Sabor y Cultura de Brasil desea develar los orígenes y la identidad del pueblo brasileño bajo un aspecto peculiar: la alimentación. Lo haremos a través del estudio de las culturas que se entrecruzaron en el país rescatando prácticas alimenticias del Brasil colonial, de las cuales algunas parecen perdurar hasta hoy formando parte de la identidad nacional brasileña, una identidad multicultural y a la vez única.

En “Pindorama” (Brasil antes de ser Brasil), los nativos estaban en la edad de la piedra, no conocían el metal, no tenían ninguna herramienta, sólo cerámicas, cestería, morteros de madera y piedras afiladas para cortar o rallar. Construían arcos, flechas, armadillas, canoas, hamaca, y las ocas que es el nombre de las casas hechas con madera y elementos naturales. Los nativos se bañaban todos los días, se limpiaban los dientes, utilizaban los aceites que conocían como medicina o como productos cosméticos. Las primeras descripciones de los indígenas son siempre elogiosas a su belleza física, buen pelo y buena piel. En contraposición con el europeo que se bañaba poco, y tenía constantes problemas de piel, de mal olor y aliento.

No tengo dudas, “Pindorama” era el paraíso, si había comida para uno había comida para todos, el alimento era compartido entre todos, los nativos recolectaban muchas frutas, hacían bebidas fermentadas con ellas, cazaban aves, tortugas, jabalíes, pescaban peces, moluscos, hasta el manatí (hoy su pesca está prohibida porque el Pez-Buey fue casi extinguido por el hombre blanco). Tenían mascotas, pero no criaban animales para comer, consumían miel, palmito, no tomaban leche, abusaban de la pimienta, pero sin sal. Plantaban mandioca y la procesaban de manera laboriosa, la técnica indígena es hasta hoy la mejor manera de obtener una “farinha” de alta calidad, logrando varios subproductos, harinas de distintas calidades conforme la técnica utilizada, hasta una bebida fermentada. Las bebidas fermentadas (de mandioca o frutas) eran utilizadas en rituales ruidosos, no se comía, todos participaban, bajo efecto alcohólico todos bailaban y cantaban. El indio no bebía solo, el alcohol era ritual.

Eran los nativos quienes tenían todo el conocimiento de una tierra totalmente incógnita. Sin la ayuda de estos por engaño o devoción, Brasil no sería lo que es hoy. Esto incluye técnicas de supervivencia y alimentarias de vital importancia para la estabilización de todos los cariabas (hombre blanco en lengua tupí guaraní. La mandioca es fundamental en la historia de Brasil y sigue siendo el sustento alimentario del país. Hay estudios y tesis que afirman que la mandioca es el pan del brasileño. Y por la mandioca empezaremos.

De fácil cultivo, y buena productividad. Los indígenas cultivaban la mandioca, y ya tenían elaborados varios subproductos. Los portugueses a principio la confundían con el ñame africano. Pero al final, se quedo el nombre original que es fruto de la leyenda indígena. MANI-OCA, “Casa de Mani”. La harina cruda seca que hasta hoy acompaña carnes asadas, en cualquier puesto callejero fue de gran importancia como sustento en la “Hazaña Brasil”. De fácil conservación, la harina empieza como sustento básico del nativo, los portugueses la incorporan en sus provisiones marítimas, y la transportan a otras colonias. La llevaban en las expediciones tierra adentro, y más tarde a la mesa de sus casas y la incorporan en las provisiones de los esclavos. Los africanos ya consumían otras harinas, pero incorporaron e incrementaron bien el uso de la harina de mandioca.

La Farinha es substanciosa y barata con ella hacemos el “Pirão” tan importante que es común oír tal expresión como sinónimo de comida. El pirão es el jugo del guiso mezclado con la harina de forma homogénea hasta que tenga la textura de un puré. La farofa es más seca y lleva pocos o apenas un elemento grasoso. De esta manera el pirão va con el guiso y la farofa con las carnes secas. Tiene como propiedad garantizada “aumentar lo que está poco” como reza el dicho popular. Siendo un carbohidrato básico en la mesa, es el clásico acompañamiento diario del “arroz y frijol” elemental del almuerzo brasileño de pobres y ricos. Y es un elemento inseparable de las comidas típicas de varias provincias. Las más populares son los “pirões” en guisos de pescado como la “Moqueca” (que puede ser Baiana, Capixaba entre otras), el “Tutu de feijão” y “Feijão Tropero” (comida mineira), el pirão el “cozido” que en cada región o casa tiene sus particularidades y la tradicional ave de navidad rellena con una farofa de menudos, y tantas y tantas comidas, que podría quedarme citando una infinidad de recetas más en que se usa la harina cruda.

En el próximo “post” seguiré hablando de otros subproductos de la mandioca porque la mandioca no para allí, también la comemos cocida, frita, en puré, ñoquis, bollitos y todas las especialidades nacionales como “beijus”, “tacacá”, “tucupi”, en pasteles, en tortas yendo del dulce al salado sin miedo.