Salado y ahumado

Además del azúcar, existen otros métodos para conservar los alimentos, como son: el sol, la sal e incluso el humo.
Tanto el secar, salar o ahumar los alimentos, son técnicas milenarias que se fueron perpetuando a través de la historia del hombre, y más especialmente en la historia de la gastronomía. Como en el caso de la cultura popular brasileña. De manera que es impensable concebir la feijoada sin las carnes saladas o ahumadas. El charque o charqui es esencial para el poroto, así como también para el pastel de mandioca. El cocido portugués, hoy tan brasileño con el “pirão”, también requiere del charque. Además del charque, está el lomo de cerdo salado, la pata de cerdo salado (conocido también como pernil de cerdo), el tocino ahumado y finalmente las costillas ahumadas. Elementos estos, que van en la feijoada y que a su vez aportan más sabor a guisos y salteados.
La carne ahumada y salada puede resistir hasta 6 meses sin necesidades de frío. Razón por la cual, los exploradores y navegantes utilizaban muchos pescados y carne salados. El farnel portugués de los banderines llevaba como principales ingredientes la carne seca y la harina de mandioca. Este mismo farnel sirvió también para los que tenían que viajar durante largas horas, como los Fúgidos, los Sertanejos, y los Cangazeiros. La carne de sol (carne expuesta al sol) es la representación de la comida del sertão. Es así como esta técnica de salar y secar la comida, era muy practicada, aunque de forma aislada por las diversas etnias que se encontraron en Brasil.
Hoy el uso indiscriminado y extendido de esta técnica, como en los camarones secos, el cerdo salado y/o ahumado, muestra el gusto por estas preparaciones. Además, está muy difundido el consumo de frutas secas como la banana passa, que reemplaza la merienda de chicos y grandes, y da muestra de la gran aceptación de estas distintas técnicas de conservación, que de alguna manera, nos caracterizan a los brasileños.