"Baía de Todos os Santos"

En Salvador de Bahía, y sus alrededores, se llevaron a cabo los primeros intentos de una rebelión esclava, a principios del siglo XIX. Las colinas, matas y también las lagunas servían de soporte ecológico para el desarrollo de una colectividad africana independiente, y casi clandestina. La ciudad por su parte, se encontraba rodeada por quilombos (lugares políticamente organizados de negros esclavos cimarrones, con alcaldes que ejercían su autoridad al interior de los mismos) y centros religiosos.
Es así como 2 años después de asumir el cargo de gobernador de Bahía, João Saldanha da Gama, gran enemigo de los quilombos, escribió en 1807 para el Consejo Ultramarino Portugués: “Sin mucha dificultad descubrí que en los suburbios de esta capital, y dentro del mato, existen innumerables ayuntamientos (,…) con una libertad absoluta, danzas, vestuarios caprichosos, remedios fingidos, bendiciones y oraciones fanáticas, con fiestas, mucha comidas y regalos…” Tan es así que João Saldanha da Gama, siempre se quejaba de la indulgencia de los señores de esclavos, en especial de la libertad de la que gozaba el esclavo urbano.
Es innegable que en la cocina afro-brasileña se destaca el padrón yoruba-nago comprometido religiosamente con la presencia del aceite de palma, o con la obligatoriedad de su ausencia prescripta, siendo su omisión enfatizada en la receta y en los padrones rituales.
Y ya en el libro Casa Grande – Senzala, de Gilberto Freyre hablaba de su pasaje por Bahía y decía: … “une cuisine et une politesse! Oui, les deux signes de vieille civilisation…”, Recuerdo haber aprendido esto de un libro en francés, y justamente es el mejor recuerdo que conservo de Bahía, su cortesía y su cocina.