sábado, 20 de noviembre de 2010

El Azúcar



La caña de azúcar fue el primer gran monocultivo de Brasil. Si bien los portugueses ya utilizaban como esclavos a los africanos de raza negra, fue el cultivo de la caña lo motivó que éstos fueran traídos oficialmente en masa al país .
El azúcar al igual que la sal, puede utilizarse como conservante natural. Los dulces clásicos y tradicionales ibéricos, que utilizan el almibar como conservante, son la ambrosia y el durazno en almíbar. Mientras que acá, en Brasil, el recetario de dulces puede llegar a sorprender a la mayoría de los gastrónomos, sólo por el uso de frutos locales y frutos traídos de otras tierras, que son incorporados y utilizados de acuerdo al gusto exclusivo de cada fruta.
En primer lugar hay conservas de frutas, como el cajú o la papaya verde, que resultan fascinantes por la variedad de técnicas utilizadas. En el cajú se utiliza la técnica nativa de sacar el jugo de la fruta, que en general no funciona con otras frutas, o en el caso de la papaya verde, vemos la utilización de instrumentos, para el corte de la fruta, que son oriundos de Europa. Es así que la mano nativa siempre está presente.
Además de la obtención de las frutas en almíbar., para reemplazar la falta del membrillo los portugueses comenzaron a utilizar frutas locales, intentando obtener el punto justo del dulce, que se dice “de corte”. De esta manera, descubrieron, lo que hoy es un clásico de la culinaria brasileña, que es el dulce de guayaba, y también el dulce de banana.
La repostería brasileña deslumbra por la variedad de sus gustos. Se puede encontrar una pasta americana con gusto a cupuaçu , o el pastel Santa Clara que tiene una masa de hojaldre cuya inspiración es de herencia árabe y mora, con relleno de guayaba local. Es asì como se conjugan todas las herencias, mezclándose para aportar más y mejores sabores.

lunes, 1 de noviembre de 2010