Josefa De Obidus

Josefa De Obidus fue la más destacada pintora de la segunda mitad del XVII portugués, y uno de los pocos casos de mujeres que se destacaron en la pintura en toda la historia del arte universal de la edad moderna.
A los dieciséis, ingresa en el convento de Santa Ana de Coimbra con la intención, de profesar. Tres años después recibe el encargo de realizar algunos grabados para una edición de los Estatutos de la Universidad de Coímbra. A estos grabados se deberá su fama inicial.
En 1653 abandonó el convento, por causas que se desconocen, regresando a la casa paterna. Y, cosa completamente inusual para una mujer de su época, decide dedicarse a la pintura. Poco tardarán en lloverle encargos de conventos e iglesias.
Como conoció de cerca la vida en los conventos, algunos de sus famosos cuadros retratan los deliciosos dulces conventuales, como podemos ver en estas dos pinturas barrocas de naturaleza muerta.

Otros dulces conventuales

Muchas recetas de convento siguen vigentes en Brasil, en casamientos, graduaciones y cumpleaños los dulces conventuales son un “must” e incluso con muchos locales dedicados solo a la preparación de estas delicias como: http://www.barrigadefreira.com.br/ .

La “Barriga de Freira” (Barriga de Monja) - originario de Coimbra, una región muy marcada por la vida conventual, son numerosas las variedades que existen del dulce conocido como “barriga de freira”, aunque en todas se confeccione con muchos huevos y azúcar. Esta receta de las monjas del convento de Celas, usa otra especialidad de la ciudad de Coimbra: las “arrufadas” que son pequeñas pelotas de masa levedada, muy esponjosas, y su origen está asociado al convento de Santa Ana. Antes se podían encontrar en dos formas: redondas, la forma más común de hoy día, o en forma de herradura. En Semana Santa, las dos formas se adornaban con azúcar.
Los pasteles de Santa Clara se hallan entre los dulces conventuales más populares de Coimbra y su origen está asociado al convento del mismo nombre. Fundado a finales del siglo XIII, el convento de Santa Clara-a-Velha gozó de especial protección de la Reina Santa Isabel, que pasó en él una parte de su vida. Debido a las inundaciones del río, fue abandonado en 1.677 y las monjas se trasladaron al convento de Santa Clara-a-Nova, cuya iglesia conserva aún el túmulo de la Reina Santa.
Los “Pastéis de Toucinho” del Convento de la Esperanza de Beja - Herencia de los diversos conventos que, a lo largo de los siglos, estuvieron en esta ciudad, la repostería conventual de la ciudad de Beja es una de las más ricas y diversificadas de Portugal. Las maltesiñas, las queijadas y el toucinho-do-céu son algunos de ellos, pero los más originales y con un sabor más fuerte son, de hecho, los pastéis de toucinho del antiguo Convento de la Esperanza.
Los Besos de monja son recetas conventuales de una tradición secular en Vila do Conde. El convento de Santa Clara, donde el arte de la repostería ha alcanzado un gran esmero y perfección, ha sido una verdadera escuela. Entre diversas especialidades, se destacan los “beijos de freira” (besos de monja).

Licores Conventuales

Otra tradición portuguesa que llega a Brasil es la elaboración de deliciosos y originales licores hechos artesanalmente en conventos y monasterios, según antiguas recetas y utilizando métodos centenarios transmitidos de generación en generación.
En la época de los festejos católicos de “San Juan, San Pedro y San Antonio”, en la zona del Nordeste Brasileño, el licor conventual hasta hoy es una tradición secular que resiste.
El licor de las monjas es uno de los más apreciados como podemos ver en este reportaje realizado por el periódico A TARDE de San Salvador de Bahia.

Quindim - (dulces conventuales)

Las orígenes de la pastelería Brasileña pasan por una fuerte influencia de la dulcería conventual Portuguesa que tuvo origen en el siglo XV, que se basa en la confecci ón de tortas compuestas de grandes cantidades de yema de huevo y azúcar.
Las monjas eran conocidas por elaborar dulces y golosinas en cuya preparación llevaba tiempo, paciencia y dedicación casi de carácter bíblico, para deleite de sus ocupantes y visitantes.

Los portugueses de manera muy sabia se aprovechaban de sus conocimientos y adquirian nuevos, donde estuviesen, en Brasil la union de la tradición conventual de los dulces hechos con yema y azucar se encuentra con el coco, delicia traida desde la India y de Africa .

Así tenemos el “Quindim” dulce tipico de Brasil que evidencia la fuerza de la influencia de los dulces conventuales en la pastelería Brasileña.

Dulces típicos hechos con Maní

Pé-de-moleque

Paçoquinha

Amendoim doce = garrapiñada

El Maní

El maní es una planta originaria de América del Sur, fue encontrada en Perú, Paraguay, Bolivia, así como en Brasil. Rápidamente su cultivo fue diseminado por varios continentes, adaptándose al sur de Europa y tornándose parte fundamental de la alimentación de diversos pueblos de África. Los portugueses hicieron el maní llegar hasta Asia.
Entre las costumbres autóctonas brasileñas, estaba la creencia que ningún hombre debería tocar la plantación de maní por miedo que esta no se perpetuara. Eran las mujeres que plantaban, cuidaban y cosechaban el maní, cuando hacían una gran fiesta.
En cuanto las indígenas cuidaban de la plantación del maní, las señoras portuguesas, presentaban el maní al mundo de la pastelería. Sin almendras, ellas empezaron a reemplazarlas por maní, o por las castañas de cajú. Y así se inauguran los primeros bocetos de una pastelería única, con un toque nativo y técnicas portuguesas.
Después sumaremos el sabor africano y con el maní tendremos recetas increíblemente representativas de nuestra cultura como el vatapá.

Recetas con carne de Jacaré

Hasta hoy en el norte de Brasil, en la provincia denominada Pará, podes encontrar el famoso “Picadinho de Jacaré” hecho con la tan apreciada carne del Jacaré. Pero también podes encontrar muchas recetas aquí en http://www.coocrijapan.com.br/20_receitas.asp .

Jacaré

El capitán alemán Ulrico Schmidel, que en la década de 1530 hizo un largo y accidentado viaje en el Rio de la Plata, hombre de armas, describía el “achkaré” como un pez grande que hacía mucho daño a los demás peces, y observaba que eran muy buenos para comer. Ya el cosmógrafo francés André Thevet, hombre culto y de las ciencias, afirmaba que los jacarés brasileños eran más grandes que los cocodrilos del Nilo. el cura Anchieta lo describió como un “lagarto fluvial: de gran corpulencia, armado de agudísimos dientes, capaz de tragar un hombre entero.”
Los nativos ya eran grandes apreciadores de su carne y el señor de ingenio de caña Gabriel Soares de Sousa contaba como los negros ya habían perdido el miedo del jacaré y que hasta ya sabían cómo atraerlos, capturarlos con las manos, para matarlos y comerlos. La calidad de la grasa de la panza del jacaré era comparada a la calidad de la grasa de cerdo, siendo muy clara, sabrosa y con buen olor. El sabor de su carne recuerda la del pollo.

Sapos

¡En vivo pueden ser bien aterradores!

Sapos y ranas

Los jesuitas se espantaron con el hecho de que los indígenas comían serpientes, lagartos y sapos. El cura José de Anchieta en 1560 escribió: “No ahorran ni sapos, lagartos y ratas, comen todo”.
La manera típica de hacerlos era apretándolos entre los dedos para que lancen las tripas para fuera, eran envueltos en hojas y los dejaban asar en las cenizas calientes de la fogata, un manjar muy apreciado, por los nativos y mestizos.
Los indígenas también comían el famoso sapo-cururu, después de sacarle las vísceras venenosas. “Estas mismas vísceras son utilizadas por el nativo cuando desean matar a alguien” contaba Soares de Sousa.

La carne de la Tortuga

Antes prohibida, la carne de tortuga llega a San Pablo. La caza del animal en Brasil fue prohibida en 1967, y hubo campaña de órganos públicos para su conservación en la naturaleza. Ahora hay criaderos especializados que cuentan con el certificado del IBAMA. Las tortugas tardan hasta 5 años para llegar al tamaño de faena y son 15 años hasta que empiece a reproducir, teniendo así un alto costo de producción.

Plato preparado con carne de tortuga por la chef Ana Luiza Trajano, del restaurante “Brasil a Gosto”, en San Pablo.

Tortugas Marinas

Las tortugas vistas y descritas por viajeros en el siglo XVI eran casi todas enormes, con abundante capacidad de alimentar a muchos hombres hambrientos. El Francés Jean de Léry, llegando a Brasil, agarró una tortuga tan grande que “ofreció cena para ochenta hombres.”
El sabor de la carne era comúnmente asociado al sabor de la vitela lardeada y asada. Con una total ignorancia y cero conciencia ecológica podemos ver relatos de que comían los huevos de las tortugas y muchas yemas, ya que las claras no endurecían, por más que las cocinará. Las tortugas terrestres no eran tan apreciadas como las marinas.
Los nativos no las comían, tenían la idea de que era un alimento pesado, y como tal los dejaba pesados también, lo que les traería problema cuando partiesen para la guerra ya que no serian capaces de escapar ágilmente de la mano del enemigo.

Los huevos del Macucaguá

¡Los huevos del Macucaguá o Macuco, y su extraño color!

Macucaguá

El macuco o macucaguá (Tinamus solitarius) es una especie de ave terrestre de la familia Tinamidae. Típicos de la Mata Atlántica de Brasil cerca de Pernambuco a Rio Grande do Sul, también sur de Mato Grosso, sudeste de Paraguay y extremo nordeste de Argentina.
Además de tener su carne muy apreciada, llamaba la atención por el color de sus huevos, y cantidad en una sola postura, de 13 a 15 huevos.
Está en consideración de "extinción" por el avance de la deforestación por la urbanización, industrialización, expansión de la agricultura, y construcción de carreteras.
En el libro de cocina de la Infanta D. María(1482-1517) - había una receta de “macuco cocido o guisado” utilizado como una perdiz. María de Aragón y Castilla Infanta española y reina de Portugal se casó con el Rey Manuel I de Portugal el 30 de octubre de 1500, de dicho matrimonio nacieron 10 hijos: Juan III, Rey de Portugal; Isabel, casada con Carlos I de España;entre otros.

Libro de recetas histórico

En el libro “Cozinheiro Imperial” de 1839 del autor y chef R.C.M existen diversas recetas con venado, palomas y otros animales que hoy en día nos parecem exoticos.
Este libro es considerado uno de los primeros libros que incluye recetas típicas de Brasil.

Usos del venado

Encontramos esta linda propaganda de ¿grasa marca venado o de venado? publicado en el Periódico “O Estado de São Paulo” en 20/02/1896.

Venado

El colonizador portugués no era conocido por la conciencia ecológica, podemos hasta decir que era todo lo contrario. El colonizador portugués era un voraz devastador de la fauna y de la flora Brasileña, explotando al máximo todo lo bueno que encontraba.
Los venados ya eran alimento para los nativos, y cayó en el gusto de la nueva población que llegó al continente. Hoy muchas especímenes de venados están amenazadas de extinción, en algunas localidades de Brasil y de Argentina infelizmente todavía cazadores matan estos bellos animales, que fue reproducido en pinturas rupestres y hace parte de la cultura autóctona, que aprovechaba al máximo el animal usando incluso sus cuernos para hacer utensilios y hasta té medicinal, que supuestamente era bueno para el intestino.
Después de la carne del cerdo salvaje, la carne del venado era la caza más apreciada, siendo que el venado chico tiene la carne parecida al chivito y el venado grande tiene una carne más similar a la carne vacuna en la apariencia y gusto.
Después de matar el animal se recomendaba lijarle los pies o cortarlos directamente para evitar el fuerte olor que podría llegar a desprender si no fuera correctamente tratado.

El Tambuatá

La mayoría de los viajeros y colonizadores europeos siempre compararon los animales y frutas de Brasil con los referentes europeos, pero algunos animales eran muy particulares, los que les resultaba muy difícil de explicar o hasta comparar.
El pez de nombre Tambuatá es uno de ellos, su cuerpo es recubierto por placas óseas duras, como láminas de protección, por esto siempre es comparado a nuestro terrestre tatu.
Su nombre científico es Callichthys callichthys, son típicos de agua dulce, tienen el tamaño de una sardina y de manera sorprendente tienen la carne de un color amarillo-anaranjado.
Los grandes comensales históricos que describieron las novedades de la tierra brasilis fueron unánimes en opinar que el Tambuatá es muy rico. El nativo ya lo sabía, y hasta hoy en el norte de Brasil es ingrediente de un famoso plato típico llamado tucupi.

Tatú y su habitat natural

Habitat nativo del Tatu en 1500!

Tatú en 1500

Ilustración de 1557 del libro "Dos Viajes a Brasil" de Hans Staden.

Tatú

Su apariencia fue un espanto para el viajante europeo que llegó en América del Sur en 1500. Encontrado desde Venezuela, pasando por las Guayanas, Brasil, llegando hasta la Argentina, el Tatú ya era consumido por los nativos, no solo por su deliciosa carne sino también por su coraza con la cual hacían utensilios varios y adornos.
Su coraza era casi una armadura y a veces para protegerse se transformaba en una pelota dando un giro en su proprio cuerpo para evitar golpes, o mordidas de sus predadores. Y a pesar de la apariencia el Tatú no es agresivo, siendo en realidad miedoso, y muy veloz en sus escapadas por el medio de la mata, pero en su cueva, cueva que él mismo hace en el piso, se hace presa fácil para los cazadores.
Hoy es un animal en riesgo de extinción, estando su caza prohibida en Brasil, pero infelizmente los cazadores siguen matando tatúes, y tal vez futuras generaciones apenas puedan verlo embalsamado.

El Pez- buey

El Pez- buey, Manatí, o Guaraguá (trichechus manatus) que era denominado “Iguaraguá” por los indígenas. Conforme relatos en cartas de Jesuitas, y colonos, eran abundantes en los estuarios de los ríos Brasileños, donde el rio se encuentra con el mar y el agua dulce se mezcla con el agua salada.
En esta época, del Brasil Colonial, eran 166 días de ayunos y abstinencia de carne, solo siendo permitida la carne de pescado. Existían muchas dudas, si el pez-buey estaba habilitado como pescado o como buey.
Su carne era considerada un manjar que podría ser comido fresco o salado, y mucho más similar a la carne de vaca que de pescado. Su grasa que venía pegada a la piel y en especial en la parte de la cola era utilizada de la misma manera que la grasa de cerdo o hasta como la manteca.
Muchas leyendas fueron creadas con el pez-buey, y en Europa había gran curiosidad por el bicho, sus atributos de mamífero intrigaban a todos, ya que el pez-buey por lo general tiene una sola cría y lo amamanta como hace el buey, además de tener el sexo más bien como un bicho de patas que como un pez.
El pez-buey era famoso por ser manso y fácil de cazar, con una deliciosa carne y pocas crías, hoy está amenazado de extinción.

Torresmo

Chicharrón es una comida que, en algunos países, se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo. En otros casos se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne, y otro uso que suele hacerse, consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. De este modo también puede obtener chicharrón de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, aunque en general se los considera de menor calidad.
En Brasil, la preparación que se hace con la piel del cerdo cortada en pequeños pedazos, y luego frita hasta que esté crocante, es conocida como ”torresmo”.
Es una contribución del arte culinario portugués con algunos retoques traídos por los esclavos africanos. Antiguamente era una manera de obtener la grasa de cerdo para utilizarla en la culinaria, pero en el Brasil Colonial empezó a ser consumido diariamente por los esclavos.
El “torresmo” comenzó a consumirse a gran escala, como un bocado delicioso, asociado a la comida de la provincia de Minas Gerais, y se convirtió en el acompañamiento clásico de la cachaça, de la cerveza y hasta de la feijoada.

El cerdo y los "nuevos-cristianos"

Tayassu es el nombre científico de nuestro cerdo salvaje.

Con la conversión forzosa al cristianismo de los judíos Portugueses en 1497 se creó una nueva descripción de estas personas que eran los “nuevos-cristianos".
Nuevos estudios indican que hasta el 20% de la población libre y blanca del Brasil colonia era formada por “nuevos-cristianos”. El Tribunal del Santo Oficio de la Inquisición de Portugal estaba constantemente vigilando las actitudes y costumbres de estas personas, para que estos estuviesen en conformidad con la fe cristiana.
La carne y la grasa de cerdo eran prohibidas por las leyes judaicas, entonces una de las maneras que la inquisición y los vecinos vigilantes tenían de verificar si los “nuevos-cristianos” estaban actuando conforme las leyes católicas, era saber si ellos comían cerdo.
Además de esto la geografía y el clima de la costa de Brasil no favorecían la creación de vacunos, ya que las subidas y bajadas eran muchas, y el clima caliente también no ayudaba al ganado a ganar peso. Entonces las haciendas de vacunos, estaban alejados de los grandes centros, generando así un alto consumo de carne seca y de carne de cerdo, lo que hasta hoy es muy característico de la culinaria Brasileña.

El Cerdo Nativo

Eran tan abundantes los cerdos nativos en Brasil que el cura Fernão Cardim los describía como “el mantenimiento ordinario de los indígenas”, esto es lo que ellos comían con facilidad todos los días. El militar español conocido como “Cabeza de Vaca” , metido en los caminos del Sur de Brasil, se asombraba con la cantidad cazada de cerdos, que mantenían su expedición muy bien alimentada.
Los europeos asociaban nuestros cerdos del mato con sus cerdos monteses. Pero hay distinciones muy evidentes como “un ombligo en la espalda” de nuestro cerdo nativo, que en realidad es una glándula odorífica que facilitaba su caza. Fernão Cardim explicaba: “Por el ombligo, sale un olor, como de un zorro, y por este aroma los perros los siguen y alcanzan fácilmente”.
La carne del cerdo nativo era considerada muy sana, en especial la carne del espécimen más pequeño (Queixada), que no presentaban grasa, ni tocino.
Los especímenes más grandes como los Tajaçus, tenían la carne mas grasosa y tocino, eran más difíciles de cazar, por su velocidad y ferocidad, además de esto la glándula odorífica tendría que ser sacada rápidamente para no arruinar la carne.
Tanto los Tajaçus, como los Queixadas eran preparados del mismo modo que los cerdos europeos, asados, guisados, en morcillas, chorizos, pasteles y tartas.

Las muchas versiones de la feijoada

Brasil – Porotos negros o mulatinhos, carne-seca, chorizo portugués, oreja y pie de cerdo, chorizo y carne fresca. Acompañan col rehogada, naranja, arroz y harina de mandioca.

Portugal – Porotos blancos o rojos, chorizo portugués, morcilla, pernil y oreja de cerdo, aceite de oliva, tomate, zanahoria y cebolla. Se sirve con arroz.

Cabo Verde – Maíz quebrado (quirera), poroto-manteca, fabas, pollo, chorizo, morcilla, costilla de cerdo, repollo, zapallo, banana verde, ñame, batata y papa, aceite de oliva, laurel y cilantro.

Mozambique – Porotos blancos o rojos, costilla y pie de cerdo, chorizo portugués, nabo, zanahoria, cebolla y ají. Se sirve con arroz.

Timor Este – Porotos rojos, oreja, costilla y pie de cerdo, chorizo, morcilla, costilla de cerdo, colorau y col. Acompañan arroz y una compota salada de tomate.

Goa (Índia) – Porotos ojo negro, carne de cerdo, chorizo condimentado con especias y pedazos de gengibre .

Macao – Porotos blancos o rojos, carne y pie de cerdo, chorizo ahumado chino, (carne de cerdo con soya, salsa de soya y alcohol de cereales), nabo, zanahoria, tomate, repollo y ajo.

Las tierras por donde Portugal dejó sus recetas e ingredientes.

Escribí unos pocos artículos para una revista online que habla de la cultura afro, hasta que me pidieron que escribiera un articulo hablando del origen africano de la “feijoada”. Por más que el mito diga que la feijoada viene de África en realidad la feijoada tiene su inspiración en la comida portuguesa. Y podemos comprobar que esta historia se repite en muchas colonias portuguesas; como Mozambique, Timor Leste, Goa (India), Macao y en Cabo Verde. En el pequeño archipiélago africano la feijoada o “cachupa rica” también es considerado el plato nacional.
El carácter democrático y rendidor hizo el poroto comida esencial en la casa grande y en la senzala(lugar donde vivian los esclavos). Siendo siempre buena comida para servir a muchos, tornándose así como una comida típica de fiesta, reuniones y encuentros.
Uno de los mejores ejemplos es la fiesta con mas de 200 años de la “Misa de Bogum” en Salvador de Bahía, el cortejo lleva a San Bartolomé, de la Igreja do Rosario de los Prietos y da la vuelta en la Plaza Mãe Runhó (Mujer, Negra, Mãe de Santo). Los fieles del Terrero de Bogum, tradición gegê de Bahía; aclaran; “Es una fiesta no es una tradición religiosa.” El caracter mestizo de ese evento es la esencia de la formacion del pueblo bahiano, es una fiesta de devotos del candomblé asociada a una celebracion catolica, acompañada de una feijoada, hecha con porotos nativos, los deliciosos porotos negros originarios de sudamerica.
En las idas y venidas de Portugal a África, las culturas se fueron mezclando y hoy después de más de 500 años, el candomblé (religión de origen africana) tiene el poroto negro como comida esencial de orishas. Desde el siglo XVI, Angola y Mozambique tienen claras evidencias de la cocina brasilera en su recetario, siendo hoy la mandioca y el maiz elementos esenciales de la dieta africana.

La Revuelta de los Malês - II

Como la mayoría de las revueltas esclavas urbanas, la revuelta de los males también fue denunciada a las autoridades vigentes y perdió la fuerza de su elemento sorpresa y desestructuro la táctica militar malê. Como reveló después el esclavo Pompeu, ellos empezaron porque “no quedaba otra”. Ya que las autoridades Baianas lograron, de manera sorprendente, una notable eficiencia en la organización de la represión de la revuelta. Es difícil saber que pasó realmente, fueron varios ataques en diferentes puntos de la ciudad, siendo la idea central hacer un levante en la ciudad y partir para el “Recóncavo Bahiano”.
En el camino de la revuelta intentaran tomar instalaciones gubernamentales como los cuarteles de “San Bentos y del Largo de la Lapa” además de la prisión municipal. Tenían pocas armas de fuego, y muchas armas blancas lo que aparentemente demuestra que estaban preparados para la lucha cuerpo a cuerpo, lo que es una característica de los rebeliones en masa.
Durante las investigaciones del caso fueron descubiertas 15 armas de fuego en la casa de un armero (el negro liberado Antonio Manuel do Bomcaminnho de 64 años) que no pudieron ser entregadas a tiempo para la rebelión.
Es difícil hacer un cálculo de la cantidad de esclavos que salieran a la calle a pelear, del lado rebelde fueron contabilizados 50 muertos de rebeldes en la noche del levante y 20 muertes como consecuencia de heridas ocurridas en el día de la lucha. No existe una contabilidad del número de heridos. Los esclavos lograron matar a 9 personas.
El resultado final lo vemos en esta tabla.

Fueron 201 condenas, incluso 4 penas de muerte.

Revuelta Esclava de los Malês

A principios del siglo XIX la capital bahiana contaba con una población, cuya mitad estaba conformada por esclavos y negros libertos, provenientes de diferentes etnias africanas como los nagôs, haussás, minas y jejês.

Entre esta variedad étnica, había una parte considerable de africanos que practicaban la religión musulmana y, en consecuencia, solían dominar la lectura y la escrita. Esta clase de esclavos eran denominados Malês, y habitualmente prestaban pequeños servicios, o se dedicaban a la administración de casas comerciales.
El origen del término malês es bastante controvertido, pero entre las distintas teorías, está la de Pierre Verger, que asocia el término Malês a otro. Que es Imale, y es la expresión yoruba para nombrar islam o musulmán. En Bahía cualquier persona de raza negra que adoptaba el islam era malê, e incluso Hausa y Malê eran considerados sinónimos.
La noche del Ramadán del año de 1250 de la Hégira, coincide con la madrugada de 24 para 25 de enero de 1835, fecha en que un grupo formado por cientos de esclavos y negros libertos musulmanes, inició una insurrección armada en las calles de Salvador. Esa fecha fue elegida, por ser una de las diez últimas noches del mes sagrado del ayuno islámico, entre las cuales también se encuentran Lailatul-Qadr, la Noche del Poder o la Noche de la Gloria, en la cual Allah reveló el Qurán a la humanidad, y corresponde también la fiesta católica de Nuestra Señora de la Guía.
Una de las particularidades de esta rebelión fue el uso del “abadá” en público, ya que los malês evitaban usar el abadá para no provocar la persecución policial,pero cuando estos negros invadieron las calles usando esas largas ropas blancas, fue la primera vez que la ciudad de Salvador vio desfilar los hijos de Alá vestidos de blanco.
En el Candomblé (religión de brasileña de origen africana) los hijos de Òrisalá (Oxalá en Bahía) reservan un lugar especial para los hijos de Alá, que son considerados hijos de los orixas blancos (funfus). Actualmente podemos ver la alfombra blanca de los hijos de Ghandy en los Carnavales de Bahía.
Hoy, todo es fiesta, pero los hijos de Oxalá saben cuánto costó ganar la batalla para poder desfilar de blanco por las calles de Bahía libremente, y más bailando ijexá.

"Baía de Todos os Santos"

En Salvador de Bahía, y sus alrededores, se llevaron a cabo los primeros intentos de una rebelión esclava, a principios del siglo XIX. Las colinas, matas y también las lagunas servían de soporte ecológico para el desarrollo de una colectividad africana independiente, y casi clandestina. La ciudad por su parte, se encontraba rodeada por quilombos (lugares políticamente organizados de negros esclavos cimarrones, con alcaldes que ejercían su autoridad al interior de los mismos) y centros religiosos.
Es así como 2 años después de asumir el cargo de gobernador de Bahía, João Saldanha da Gama, gran enemigo de los quilombos, escribió en 1807 para el Consejo Ultramarino Portugués: “Sin mucha dificultad descubrí que en los suburbios de esta capital, y dentro del mato, existen innumerables ayuntamientos (,…) con una libertad absoluta, danzas, vestuarios caprichosos, remedios fingidos, bendiciones y oraciones fanáticas, con fiestas, mucha comidas y regalos…” Tan es así que João Saldanha da Gama, siempre se quejaba de la indulgencia de los señores de esclavos, en especial de la libertad de la que gozaba el esclavo urbano.
Es innegable que en la cocina afro-brasileña se destaca el padrón yoruba-nago comprometido religiosamente con la presencia del aceite de palma, o con la obligatoriedad de su ausencia prescripta, siendo su omisión enfatizada en la receta y en los padrones rituales.
Y ya en el libro Casa Grande – Senzala, de Gilberto Freyre hablaba de su pasaje por Bahía y decía: … “une cuisine et une politesse! Oui, les deux signes de vieille civilisation…”, Recuerdo haber aprendido esto de un libro en francés, y justamente es el mejor recuerdo que conservo de Bahía, su cortesía y su cocina.

13 de Mayo: Abolición de la esclavitud en Brasil

El mayor receptor de esclavos fue sin duda Brasil, superando incluso al Caribe. Unos 12 millones de africanos fueron capturados y llevados a Brasil, Unos 3 a 5 millones sobrevivieron el viaje y llegaron a destino. Solo entre 1781 y 1855 entraron 409.000 a Bahía, 1.314.900 negros al sur de esta y 390.000 al norte. Descontando al alto número de negros que moría cada año por las malas condiciones de vida el aporte demografíco neto fue de 2,2 a 3 millones de africanos. (fuente - wikipedia)

Los esclavos de “gano”

La esclavitud en Brasil duró más de 3 siglos y medio. Se trataba de una relación muy abierta, expuesta, en todo sentido. La comercialización se realizaba en forma pública en los mercados, donde los negros eran exhibidos con poca vestimenta, y a los que eran comprados los inspeccionaban enteramente, los hacían correr, saltar, y les miraban los dientes para determinar la edad exacta. Las puniciones o castigos, también eran publicas en el “pelourinho” que era un tronco ubicado en una calle, donde un Carrasco encargado exponía a los esclavos a “chivateadas” o acusaciones, y Debret lo describió así: “todos los días entre las 9 y 10 de la mañana hay una cola de negros a ser castigados. Eran tomados presos, por los brazos de dos en dos y conducidos, bajo escolta policial, hasta el local designado para el castigo. Es por esta razón que existen en todas las plazas más frecuentadas, pelourinhos erguidos con la intención de exhibir los castigados…”
“Con la llegada de la corte real y el fortalecimiento de los negocios, el trafico aumentó de forma exponencial. La media de navíos negreros aumentó de 21 en el periodo de 1805 para 51 después de 1809. Solo en impuestos el Estado recibía 80000 libras esterlinas,…, hoy el equivalente a 18 millones de reales. ”¹ (Laurentino Gomes) Los negros eran utilizados para trabajar en los labores de caña de azúcar, algodón, café, tabaco, además de las minas de oro y diamantes. En el interior, el propio dueño o feitor era quien castigaba el esclavo. Además de estos mórbidos y asombrosos detalles, la esclavitud en Brasil tuvo otras características muy particulares como la presencia de esclavos de gaño, en especial en las ciudades.
Los esclavos de gaño eran obligados a trabajar vendiendo comida, cargando sillas, valijas, vaciando barcos, o prestando algún otro tipo de servicio. Ellos tenían una “cuota a pagar” a su dueño diariamente por su trabajo, y por lo tanto se movían libremente por la ciudad, en busca de ganar más plata de la esperada, y cuando lo lograban, ahorraban. Era muy común ver que un esclavo lograba comprar su propia libertad. Y más común de lo que se puede imaginar era ver que una vez comprada su libertad, también se compraba un esclavo. La comida siempre fue un muy buen emprendimiento y Debret lo registró en varias oportunidades.

Pinturas de Jean-Baptiste Debret

El Brasil que empieza…

A pesar de las críticas hacia D. Joao, su llegada cambió Brasil.
D. Joao fundó el Banco de Brasil y abrió los puertos a las naciones amigas, conecto Brasil directamente con el mundo, en especial Rio de Janeiro que está en ubicación privilegiada en largos viajes alrededor del mundo.
En el principio del siglo XIX un viaje de Inglaterra a Rio de Janeiro tardaba entre 55 y 80 días. De Rio a Ciudad de Cabo en África del sur eran 30 a 50 días. Hasta India de 105 a 150 días. Para China 120 a 180 días. Para Australia de 70 a 90 días. (Cálculos basados en los relatos de George Gardner y del viajante Rudy Bauss, citados en el libro 1808 de Laurentino Gomes).
Los muchos relatos de los viajeros hoy sirven como material de estudio e investigación. Y de los hábitos alimentarios el inglés Luccock cuenta que durante una comida en la casa de una familia rica, “se consideraba prueba indudable de amistad servirse del plato del vecino…”, para acompañar la comida tomaban un vino suave, y con el efecto del alcohol: “se exageraba la gesticulación […] y echaban puñaladas en el aire, de cuchillo y tenedor, de tal manera que el extranjero se sorprende que ojos, narices y faces escapen ilesas.” En otros relatos de Luccock, el mismo y muchos otros como Debret son unánimes en comentar el uso de la mano en el momento de comer, dispensado el uso de tenedor como habito común de la gente,que en la mayoría de los casos, cada cual trae su propio cuchillo.
En Rio en esta época había escasez de carne de ganado fresca. A pesar de esto la población tenía una dieta rica y variada. Con muchas frutas, pescados, ave, verduras y legumbres. El pan hecho de harina de trigo era raro de encontrar y caro. Las harinas de mandioca y de maíz eran utilizadas en toda colonia, que junto con los frijoles (porotos) y la carne seca eran el trípode básico de la alimentación brasileña.

1808

Tapa de la Revista Veja de Marzo de 2008

El libro de “Arte de cozinha” de Domingos Rodrigues, que en 1794 estaba en su octava edición, el libro “O cozinheiro moderno” de Lucas Rigaud, y el libro del famoso chef Frances “la Chapelle”, eran los libros de arte culinario que regían las mesas de la nobleza portuguesa cuando ésta viajó a Brasil en 1808.

De manera muy distinta  a lo que lo hacía el resto de Latinoamérica, en 1808 Brasil recibió a toda la corte portuguesa que huía de Napoleón. Resultó una gran sorpresa para todos, tanto para los portugueses como para los brasileños, ya que hasta entonces jamás un rey europeo había pisado el suelo de alguna de sus  colonias ultramarina. En tiempos de guerra, muchos reyes fueron destronados u obligados a huir hacia territorios ajenos, pero por primera vez, el territorio al que emigraron era un colonia en Sudamérica.

Napoleón Bonaparte era el señor absoluto de Europa, tenía reyes y reinas bajo su mando, menos Inglaterra. La fuerza de la marina inglesa era muy fuerte y los protegía, pero Napoleón ordenó un bloqueo continental a los ingleses, y la pequeña  y desprotegida Portugal,  no sabia que hacer ya que Inglaterra era su aliada tradicional.

De entre todas las posibilidades, enfrentar a Napoleón nunca fue una opción. De acuerdo a afirmaciones del historiador Tobias Monteiro: “D. Joao sabiéndose incapaz de heroísmos, eligió la solución pacifica de encabezar  el éxodo y procurarse en el tibio letargo de los trópicos una tranquilidad y el ocio para lo cual nació” Y fue así que el rey portugués decidió transferir la corte para Brasil, lo cual cambió toda nuestra historia…

¿Y las palomas?

Muchas son las curiosidades que nos presenta la antropología de la alimentación, y muchas son las dudas que me surgieron al leer una reedición del primer libro de arte culinario escrito en portugués. Se trata del “Arte de Cozinha”, de Domingos Rodrigues de 1680, cuya reedición hecha por el Editora del Senac de Rio de Janeiro, cuenta con 31 recetas actualizadas por la excelente chef brasileña, Flávia Quaresma.
De los muchos y curiosos detalles que se encuentran en el libro, me surge un interrogante ¿cuando fue que dejamos de comer palomas? El capitulo V del libro de Domingos Rodrigues está dedicado exclusivamente a recetas con palomas.
¿Serían las palomas actuales que vemos en la calle y en las plazas, una potencial comida?
¿Cuándo empezaron las supersticiones alimentarias? Como ser que:
¡El manga y la leche hacen mal!, o que ¡la carne y el pescado en la misma comida acortan la vida!, o sino que ¡la leche con el vino, se convierte en veneno!
¿Cuántas frases más conocemos que hablan de supersticiones alimentarias? ¿Cuántas son portuguesas y cuántas son locales o africanas?
El cambio de perspectiva respecto de las frutas a lo largo de la historia fue espantoso. Puesto que en 1553, una autoridad médica, el sabio Dr. Giovanni Michaele Savonarola, en un poema directivo célebre de la época, resumía en cinco elementos los colaboradores de la Peste. Todos ellos comenzaban con la letra F: - fames, fatigatio, FRUCTUS, foemina, flatus, y fue así como las frutas eran el tercer gran enemigo de la salud.

¡Hoy es el día del Indígena en Brasil; y celebramos las bebidas nativas!

Los indígenas brasileños así como los indígenas de todo el continente conocían la bebida fermentada hecha con trozos masticados de maíz, mandioca, o frutas, conforme la tradición de cada lugar. En otras partes de Latinoamérica, a su vez, era conocida como Masato, Chicha o Empombe.
Los tipos de vinos básicos africanos, registrados a fines del siglo XV, no eran muy distintos de los amerindios. Estaba el vino de palma, hecho de la palma del dende, la infusión de semillas, los masticados, o los vinos de miel.
En el momento de consumirlos las costumbres también eran muy similares. Tanto los negros como los indígenas, celebraban grandes fiestas para consumir alcohol, y en las que solamente se bebía, sin comer.
Es decir, el consumo se restringía sólo a un momento, y el alcohol no era el típico acompañante de las comidas. Cuando se bebía, se hacía junto con otras personas, en grupo y se consumía una buena cantidad. La idea del borracho solitario, era sólo una idea europea.

¡El comienzo de la historia de la Cachaça!

La producción de azúcar fue el primer gran cultivo de “las tierras brasilis”. Y en 1610 Pyrad de Laval que estuvo en Bahia por diez meses escribió: “Se hace un vino con el zumo de la caña, que es barato, pero solo para los esclavos y los hijos de la tierra”. Eran los primeros pasos de nuestra cachaça actual. Y ya en 1728 Nuno Marques Pereira registra la popularidad en la venta del aguardiente de la tierra, que era caldeada como la del Reino (Portugal), mejorando su gusto.

Entonces la expresión correcta es del padre Vicente Ferreira Pires que en 1779 define como el aguardiente de cachaça, ya que el aguardiente es el destilado y la cachaça seria el caldo de la borra de la miel de la caña de azúcar.

Lo más interesante de los registros históricos de extranjeros a Brasil es que después de 1808, de norte a sur todos encontraron que la cachaça, el aguardiente de la tierra era la bebida favorita, siendo su fabricación muy popular en todo el territorio nacional, incluso en el Amazonas.

Cuadro de Debret el principal retratista del Brasil Imperial.

¡El Mortero Monjolo!

El mortero monjolo es un mecanismo hecho completamente de madera sin ninguna pieza de metal, fue utilizado desde el principio del Brasil Colonial, para pisar granos, mandioca y otros.
Con este nombre Monjolo, lo primero que uno piensa es en el grupo de esclavos oriundos de la actual República de Congo, ya que así eran conocidos los esclavos de esta región, de los grupos étnicos Bateke, Teke o Tyo pero conforme explica el historiador Sergio Buarque de Holanda tal mecanismo llega al país en el siglo XVI, oriundo de Japón, China e Indochina, donde era utilizada para descascarar el arroz.
La explicación actual para el nombre de este mortero es que monjolo también es el nombre de un árbol de madera muy rígida, comúnmente utilizado para hacer este mortero, ya que la piezas de este mortero deberían ser de una madera bien rígida.
El mortero monjolo trabaja con la fuerza del agua, y hoy en día en el interior de Brasil, la gente común tiene la costumbre de decir: “Yo no soy monjolo para trabajar gratis.” ¿Estarían en esta frase hablando del mortero o de los esclavos?

¡El mortero africano!

La relevancia de la cultura Africana no está apenas en las comidas, los utensilios también tienen historia.
El mortero era utilizado por los indígenas, por los africanos; En Brasil el mortero es de fundamental importancia. Y hasta hoy es fácil encontrar muchos morteros en las antiguas haciendas. En la foto vemos el modelo tradicional Africano. Muy utilizado para pisar dendê, hacer harina de maíz, de mandioca y otros.
El mortero también es el símbolo del Orixá (Orisha) Oxaguian o Oxaguiã, ya que a este santo le gusta comer el ñame pisado en el mortero.

¡El santo come!

Acá en Argentina hubo una polémica con el sacrificio de animales para rituales de candomblé.
Apenas deseo informar que en el candomblé la comida ritual es un elemento fundamental de esta religión, el santo come, y el santo no es vegetariano.
¡Así de simples!

Foto by Andrea Gabriel - Museo de gastronomía de Salvador de Bahia – Brasil.

¿Falofa, farofa o qué?

La influencia de la población africana en la cultura brasileña es imprescindible, ya que ésta no existiría como tal sin la presencia de la otra. Las primeras documentaciones de tráfico de esclavos hacia el Brasil datan de 1533, y en la carta de “Pero Vaz de Caminha” del 1500– que es la partida de Nacimiento de Brasil – ya se habla de la presencia de esclavos negros en el barco. Por otra parte, se estima que los primeros esclavos negros llegaron a Portugal en el año1441.

Hacia el siglo XVI, Portugal ya contaba con un negocio bien armado, de tráfico de esclavos, en una ruta que reunía a Europa, África y América, transformando así a millones de africanos en una excelente moneda de cambio. En el siglo XVII los ingleses y los holandeses (que en ese momento poseían colonias en tierras brasileñas) lograron traspasar en ganancias los portugueses en el negocio del tráfico de esclavos.

En Brasil, la esclavización del indígena culminó en 1755, lo cual posibilitó un intercambio de culturas muy fuerte y fluído entre el indígena y el negro. Aún hoy, no es raro ir a una zona de Quilombolas - asentamientos fundados por negros brasileños que huían de la esclavitud- y encontrar allí mandioca plantada, un molino, o una casa de harina de mandioca. Costumbres típicamente indígenas.
También, la etimología de la palabras “farofa” o “farófia” es bastante controvertida, pero se cree que viene del kimbundu “falofa”. Otros afirman que viene del latín far, “harina” y offa que indica algo que está enharinado. Esto es una larga discusión para los filólogos y etnolinguístas, y aún sigue vigente.

Es así, que de una manera u otra, la “farofa de dendê” es una de las pocas recetas del Candomblé (religión de origen africana en Brasil) cuyo nombre deriva del portugués. Además, las farofas de las comidas de santo, son todas hechas básicamente con la harina de mandioca (en Salvador de Bahia).

La harina de mandioca ya viene tostada y lista para comer. Tiene por lo general un color más amarillento que la fécula o que los otros amidos de mandioca, que suelen ser bien blanquitos. Si queremos hacer una farofa, utilizamos la harina de mandioca y le agregamos una grasa que puede ser: manteca, aceite de dende, o un poco del rutie. Luego se doran las cebollas en la grasa, se agrega un poco de sal, y la harina hasta dar el punto justo de tu gusto.

La Farofa de Dende es un clásico de la cocina bahiana y es la clásica ofrenda para Exu, Ogum, Iroco, entre otros dioses. En la Farofa de Dende se suele utilizar el aceite de palma y camarones secos para darle más gusto, y lo cierto es que queda muy rico.

¡La moderna antropofagia Brasileña!

La Tropicalia es uno de los mejores ejemplos culturales de la antropofagia brasileña.

¡El festín caníbal!

Este grabado y el anterior fueron hechos inspirados en los relatos de Hans Staden que después de su regreso a Alemania, escribió un libro cuyo título es Warhaftige Historia und beschreibung eyner landtschafft der Wilnen Nacketen Grimmigen Menschfresser Leuthen in der Newenwelt America que fue editado en 1557. Han es el hombre blanco de barba que observa el festín caníbal.
El libro tiene dos partes: La primera, relata la experiencia de cautiverio con los indios tupinambás en Brasil, en aquel entonces, colonia portuguesa. La segunda, es una especie de “tratado” donde describe aspectos característicos de aquella tribu. La obra fue un éxito de ventas y las compañías editoriales de su época publicaron distintas versiones, todas con su firma. Se quitaron o agregaron detalles a fin de despertar la curiosidad. Describe las características naturales de la tierra y las costumbres de los indígenas que en ellas habitaban, convirtiéndose en el primer estudio importante sobre América portuguesa. Es uno de los primeros relatos europeos que dan cuenta del canibalismo en el Nuevo Mundo. En castellano fue traducido como Verdadera historia y descripción de un país de salvajes desnudos, feroces y caníbales, situado en el Nuevo Mundo, América.

Fuente: wikipedia

¡El banquete antropofágico!

Ciertas costumbres de los indígenas brasileños eran consideradas “bárbaras” entre los visitantes europeos, y causaron profundo impacto entre ellos. En especial debido a la desnudez, y las pinturas corporales que exhibían. Sus cuerpos, sus danzas y sus cánticos. Pero sin duda, el festín caníbal era visto como la más horripilante y temeraria de sus costumbres.

La narrativa llena de detalles del mercenario alemán Hans Staden - quien fue tomado prisionero por los Tupinambá - nos posibilitó el conocimiento de los pasos del banquete, y nos permitió entender que el verdadero objetivo al comer la carne del otro humano, era absorber las cualidades y conocimientos de la victima.

El ritual empezaba con la captura del rival a sacrificar, quien podía vivir largos años en la tribu, gozar del derecho a una esposa, a los rituales, a participar de las actividades cotidianas, y también a procrear. Pero era consciente de que un día llegaría su ejecución, lo cual sabía y aceptaba de antemano. Sin embargo, en el caso de Hans no fue posible, debido a su actitud cobarde -.puesto que lloraba cada vez que iba ser devorado – y fue considerado indigno de servir de comida de un tupi o tupia.

Debido a la colonización, esta costumbre fue perdiendo fuerza y lentamente dejó de existir. Pero en el año1922 se comenzó a celebrar la Semana de Arte Moderno de São Paulo, donde los modernistas rescataban, entre otros acontecimientos, el banquete antropofágico como la representación de la cultura brasileña. En los años subsiguientes el gran escritor brasileño Oswald de Andrade, lanzó el “Manifiesto Antropófago y Manifiesto de la Poesía Palo-Brasil”, cuyo eje teórico buscaba repensar la cuestión de la dependencia cultural en Brasil.

Es así como la antropofagia se torna metáfora de una cultura que absorbe y genera algo nuevo, como ocurre con la cultura brasileña que combina el nativo, el africano, y el europeo creando así algo distinto, que es a la vez único, exclusivo, y original.

Finalmente nos queda para cerrar el gran cuestionamiento hecho por Oswald de Andrade, que nos hace repensar y reflexionar sobre nuestra propia identidad en Latinoamérica; Tupi or not Tupi that is the question!