Las negras de tablero

DENDÊ es el elemento esencial de la comida de muchos de los dioses africanos, conocidos como Orishas, el aceite de palma (o aceite de dende)fue plantado en larga escala en todo "recôncavo" Bahiano, lugar que por su proximidad a África y excelentes marineros acostumbraba comercializar esclavos ilegalmente en especial los negros “Bantos” y ellos traían su cultura e ingredientes favoritos como el ñame, el quimbombó, maxixe, jiló, pez salado y una gran voracidad por casi todo tipo de animal.
Bahía es la ciudad más negra de Brasil y las manifestaciones culturales tienen mucho que ver con la calle, espacio público es el lugar manifestación de la cultura popular.

Los guisos son parte relevante de la cocina africana y portuguesa, y hoy son parte de las comidas diarias. El poroto con arroz es la base del almuerzo del brasileño de cualquier rango social. Y no hay que confundir el guiso diario con la “Feijoada”. La feijoada es mucho más completa: con mucha variedad de carnes: cerdo, vacuno, embutidos y carnes saladas, y partes poco comunes como oreja y pata de cerdo. La “Feijoada Brasileña” lleva los porotos negros que son típicos de Sudamérica. Y el quiso diario más comúnmente utiliza el poroto “mulatito”, un poco de carne salada, condimentos y nada más.

Los porotos ya estaban en la carta de todos – Portugueses, Indígenas y Africanos - pero sin la importancia que tiene hoy. Tal grano ganó importancia por su capacidad de conservación en seco, y alto poder nutritivo. Siendo parte fundamental de la alimentación desde el “Brasil Colonia”, como ración básica de esclavos y bandeirantes.

En las obras pictóricas de Debret de Brasil, ya vemos la fuerza de los comercios callejeros de comidas, representado en su expresión mayor por las “Negras de Tablero”. En sus pinturas es notable la presencia africana en todos lados en la sociedad brasileña de 1800
Las Esclavas de gano o negras libres con su comercio sustentaban familias, entidades religiosas, y otros. Pero más que esto vendían su receta, tenían su emprendimiento, eran altivas y se hacían respetar. Siendo hoy las “Baianas del Acarajé” reconocidas como Patrimonio Cultural Nacional. En otras provincias como Minas Gerais, en la época de la corrida del oro y del diamante las negras de tablero también fueron de fundamental importancia para el abastecimiento.