Quindim - (dulces conventuales)

Las orígenes de la pastelería Brasileña pasan por una fuerte influencia de la dulcería conventual Portuguesa que tuvo origen en el siglo XV, que se basa en la confecci ón de tortas compuestas de grandes cantidades de yema de huevo y azúcar.
Las monjas eran conocidas por elaborar dulces y golosinas en cuya preparación llevaba tiempo, paciencia y dedicación casi de carácter bíblico, para deleite de sus ocupantes y visitantes.

Los portugueses de manera muy sabia se aprovechaban de sus conocimientos y adquirian nuevos, donde estuviesen, en Brasil la union de la tradición conventual de los dulces hechos con yema y azucar se encuentra con el coco, delicia traida desde la India y de Africa .

Así tenemos el “Quindim” dulce tipico de Brasil que evidencia la fuerza de la influencia de los dulces conventuales en la pastelería Brasileña.

Coco y sus subproductos

Franz Eugen Köhler

Coco y sus subproductos

El leche de coco es uno de los condimentos más utilizados en el norte y nordeste de Brasil, para comidas dulces o saladas, dando gusto a las más distintas recetas, una herencia Africana, ya que los indígenas solo bebían su agua y comían su carne.
En Brasil el aceite de coco, ganó otras funciones, siendo poco utilizado en la cocina y ampliamente utilizado como cosmético para el pelo o piel e también como aceite para las luces en el Brasil del siglo XVI.
Ya en 1819 hay relatos de cocos plantados en toda la costa desde Ilheus hasta Pernambuco.

Acá un receta típicamente Bahiana.

COCADA BLANCA

Ingredientes
750 gramos de coco seco rallado (sin azúcar)
750 gramos de azúcar blanca
1 litro de agua
Clavo de olor y canela en rama a gusto

Modo de preparación
Haga un almíbar.
Cuando el almíbar empieza a espesarse, poner de a poco el coco rallado. Revolver siempre.
Poner clavo y la canela en rama a gusto.
Revolver siempre hasta que este en a punto para comer en cuchara.

El Coco

Pintura de Albert Eckhout -Siglo XVII– Brasil holandés

El Coco

Seguimos con las Frutas Tropicales.

Algunos investigadores creen que el coco es originario de África. Otros dicen que se originó en los archipiélagos del Pacífico, donde obtuvo una gran expansión. Hay quienes lo consideran asiático. Todavía no existe un consenso científico sobre el tema.
Para algunos estudiosos el coco habría llegado a la costa del Pacífico a la zona de Panamá procedente de la Polinesia, a través de las corrientes oceánicas, que trajeron sus semillas. Los registros fósiles de Nueva Zelanda muestran la existencia de pequeñas plantas como el árbol de coco desde hace más de 15 millones de años.
Aunque los fósiles más antiguos han sido descubiertos en Rajasthan, India.
En Brasil, hay dos corrientes con respecto al origen del coco en nuestras costas. Algunos afirman que, la gran variedad, fue introducida por los colonizadores portugueses en el año 1553, y que las primeras matrices, procedentes de la isla de Cabo Verde, fueron distribuidas por la costa de Bahía, de ahí el nombre original de Coco-da-Bahia. Y están los que afirman que el coco vino de la India, también introducido por los colonizadores portugueses en la costa Bahiana.
Sea cual sea su origen, el hecho es que este fruto está íntimamente relacionado a la provincia de Bahia y allí cobró los más diversos usos. Recorrer la “Linha Verde” en la costa bahiana y ver las haciendas de coco dan una idea de la importancia de este fruto en la región.
El mestizaje de las recetas añade el coco e ingredientes típicos portugueses, africanos e indígenas.
En la mesa de la Bahiana, mucho de los platos llevan coco, que puede venir presentado como leche de coco en el “Vatapá” receta de origen Africana, o como coco rallado en la cocada blanca o prieta con el azucar portugués, y en el bollito de estudiante con la tapioca indígena.
En el guiso más famoso de Bahia, la MOQUECA, la leche de coco es infaltable, y por ello, aprender a utilizar este ingrediente puede ser de fundamental importancia para un pastelero e un chef actual.
Las cocadas pueden ser los dulces más famosos hechos con el coco, pero se percibe la presencia de de este elemento en los típicos budines de maíz del nordeste, en recetas dulces de tapioca, en el exquisito quindim o hasta en recetas saladas, y podría seguir nombrando una infinidad de combinaciones deliciosas, con leche condensada y otros ingredientes de uso habitual que combinan a la perfección con el coco.

El maíz en el “Nordeste brasileño”

En ausencia de la harina de trigo, las harina de maíz y de mandioca sirven para las adaptaciones de recetas europeas y árabes.
El famoso plato árabe “cuzcuz”, en Brasil, se resuelve con una gruesa harina de maíz, que también es utilizada en recetas típicas de San Juan.
En Las fiestas Católicas de San Antonio, San Juan y San Pedro, que son celebradas en el “Nordeste brasileño” con muchas comidas típicas, mucha “cachaza”, fogatas y bailes. Uno puede bailar en una gran coreografía denominada “Cuadrilla” o danzar de a dos un estilo nombrado peculiarmente de “Forró”.
En la mano de las señoras portuguesas y africanas el maíz originario hoy es el elemento básico de Canjica, pamonha, curau, mingau de milho, lelê.
El budín de maíz, sí budín, dulce, con leche de coco hoy es considerado algo típico nuestro y como muchas otras cosas es prueba viva de la mezcla que es la cultura popular de Brasil. Recetas portuguesas, en una imitación de las costumbres locales, con el toque negro y así surge algo distinto, con un nuevo sabor, una nueva consistencia, un nuevo camino.
La pamonha es muy similar al tamal argentino, que también tiene su origen en los pueblos originarios.
Observando muchas de las culturas latinoamericanas se nota que el amerindio fue y es de fundamental importancia en la formación cultural y étnica de su gente. Y en Brasil no podría ser distinto.
Somos voraces comilones, y probamos de todo y al fin nos gusto todo. Y la pasión portuguesa dulzona con la enorme variedad de frutas de Brasil inventó y creó delicias que veremos en breve.

El budín de maíz con Coco, a la "Mineira", o sea con queso.

Ingredientes
1 Taza de Harina de Maíz
1 Taza de azúcar
1 Taza de leche
1 Taza de queso picado – (Mozarrella, cuartirolo u otro queso a tu elección)
½ Taza de aceite – (De maíz, girasol, o soya)
3 huevos
2 cucharas soperas de coco
1 cuchara sopera de levadura en polvo para budines.

Preparación

Batir las claras a punto nieve.
En otro bol batir el resto de los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Una vez que obtenga la masa, incorpore suavemente las claras batidas.
Después de mezclado, vierta en un molde untado con aceite e harina de maíz.
Horno moderado por 50 minutos o hasta que el escarbadientes saiga limpio.
Que lo desfruten!