La búsqueda del significado de la alimentación en la historia del hombre evidencia el acto culinario como propio de la especie humana. El “hombre” es el único ser que conoce y atribuye significados a todas sus actividades, aún al acto primordial, sin el cual no hay vida posible, que es la alimentación. La cocina, entonces, es una actividad exclusivamente humana, una práctica creada, llena de significados que van más allá de la mera utilización de los alimentos por el organismo.
El hombre interviene con la finalidad transformadora única, y al cometer tales actos utiliza los elementos del medio, evidenciando su cultura, su entorno, su fauna, su flora y sobretodo su manera de relacionarse con ella.
En Brasil esto evidencia los orígenes de su gente, su mestizaje, su sabrosa mescla integradora que une en la mesa todos los elementos sin miedo. Porque Brasil es mestizo y tiene orgullo de serlo.
Sabor y Cultura de Brasil desea develar los orígenes y la identidad del pueblo brasileño bajo un aspecto peculiar: la alimentación. Lo haremos a través del estudio de las culturas que se entrecruzaron en el país rescatando prácticas alimenticias del Brasil colonial, de las cuales algunas parecen perdurar hasta hoy formando parte de la identidad nacional brasileña, una identidad multicultural y a la vez única.
En “Pindorama” (Brasil antes de ser Brasil), los nativos estaban en la edad de la piedra, no conocían el metal, no tenían ninguna herramienta, sólo cerámicas, cestería, morteros de madera y piedras afiladas para cortar o rallar. Construían arcos, flechas, armadillas, canoas, hamaca, y las ocas que es el nombre de las casas hechas con madera y elementos naturales. Los nativos se bañaban todos los días, se limpiaban los dientes, utilizaban los aceites que conocían como medicina o como productos cosméticos. Las primeras descripciones de los indígenas son siempre elogiosas a su belleza física, buen pelo y buena piel. En contraposición con el europeo que se bañaba poco, y tenía constantes problemas de piel, de mal olor y aliento.
No tengo dudas, “Pindorama” era el paraíso, si había comida para uno había comida para todos, el alimento era compartido entre todos, los nativos recolectaban muchas frutas, hacían bebidas fermentadas con ellas, cazaban aves, tortugas, jabalíes, pescaban peces, moluscos, hasta el manatí (hoy su pesca está prohibida porque el Pez-Buey fue casi extinguido por el hombre blanco). Tenían mascotas, pero no criaban animales para comer, consumían miel, palmito, no tomaban leche, abusaban de la pimienta, pero sin sal. Plantaban mandioca y la procesaban de manera laboriosa, la técnica indígena es hasta hoy la mejor manera de obtener una “farinha” de alta calidad, logrando varios subproductos, harinas de distintas calidades conforme la técnica utilizada, hasta una bebida fermentada. Las bebidas fermentadas (de mandioca o frutas) eran utilizadas en rituales ruidosos, no se comía, todos participaban, bajo efecto alcohólico todos bailaban y cantaban. El indio no bebía solo, el alcohol era ritual.
Eran los nativos quienes tenían todo el conocimiento de una tierra totalmente incógnita. Sin la ayuda de estos por engaño o devoción, Brasil no sería lo que es hoy. Esto incluye técnicas de supervivencia y alimentarias de vital importancia para la estabilización de todos los cariabas (hombre blanco en lengua tupí guaraní. La mandioca es fundamental en la historia de Brasil y sigue siendo el sustento alimentario del país. Hay estudios y tesis que afirman que la mandioca es el pan del brasileño. Y por la mandioca empezaremos.
De fácil cultivo, y buena productividad. Los indígenas cultivaban la mandioca, y ya tenían elaborados varios subproductos. Los portugueses a principio la confundían con el ñame africano. Pero al final, se quedo el nombre original que es fruto de la leyenda indígena. MANI-OCA, “Casa de Mani”. La harina cruda seca que hasta hoy acompaña carnes asadas, en cualquier puesto callejero fue de gran importancia como sustento en la “Hazaña Brasil”. De fácil conservación, la harina empieza como sustento básico del nativo, los portugueses la incorporan en sus provisiones marítimas, y la transportan a otras colonias. La llevaban en las expediciones tierra adentro, y más tarde a la mesa de sus casas y la incorporan en las provisiones de los esclavos. Los africanos ya consumían otras harinas, pero incorporaron e incrementaron bien el uso de la harina de mandioca.
La Farinha es substanciosa y barata con ella hacemos el “Pirão” tan importante que es común oír tal expresión como sinónimo de comida. El pirão es el jugo del guiso mezclado con la harina de forma homogénea hasta que tenga la textura de un puré. La farofa es más seca y lleva pocos o apenas un elemento grasoso. De esta manera el pirão va con el guiso y la farofa con las carnes secas. Tiene como propiedad garantizada “aumentar lo que está poco” como reza el dicho popular. Siendo un carbohidrato básico en la mesa, es el clásico acompañamiento diario del “arroz y frijol” elemental del almuerzo brasileño de pobres y ricos. Y es un elemento inseparable de las comidas típicas de varias provincias. Las más populares son los “pirões” en guisos de pescado como la “Moqueca” (que puede ser Baiana, Capixaba entre otras), el “Tutu de feijão” y “Feijão Tropero” (comida mineira), el pirão el “cozido” que en cada región o casa tiene sus particularidades y la tradicional ave de navidad rellena con una farofa de menudos, y tantas y tantas comidas, que podría quedarme citando una infinidad de recetas más en que se usa la harina cruda.
En el próximo “post” seguiré hablando de otros subproductos de la mandioca porque la mandioca no para allí, también la comemos cocida, frita, en puré, ñoquis, bollitos y todas las especialidades nacionales como “beijus”, “tacacá”, “tucupi”, en pasteles, en tortas yendo del dulce al salado sin miedo.
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