¡Solo se encuentra en Brasil!

¡El sabor original de la gaseosa! ¡Cajuina!

Jabuticaba

Jabuticaba es un curioso árbol que tiene su fruto en el tronco. Es nativo de Brasil, Paraguay y Argentina. El tamaño es de una uva pero el gusto es único y muy rico. Hay que probar!


Foto by Andrea Gabriel

Hojas Sagradas del Candomblé

Hojas Sagradas del Candomblé en venta en puesto de la feria de "Agua de meninos" en Salvador de Bahia - BR.

Foto by Andrea Gabriel

Yerbas medicinales

Para empezar bien el año una bebida fuerte para curar todos los males del cuerpo. Así me lo recomendaron.
Las yerbas medicinales son largamente utilizadas en todo Brasil, pero no solo las yerbas, hay también las cascaras de los arboles, raíces, y granos.
Acá vemos un pequeño puesto callejero en una feria típica del interior. Y la consultora, responde preguntas y orienta conforme el uso de cada medicamento. Es la naturaleza a su disposición e el medicamento en su formato original.
Puesto de yerbas de la Feria de Jacobina – Bahia - BR

Foto by Andrea Gabriel

En la playa mucho Coco!

Agua de Coco - nada es mejor para hidratar el cuerpo!
Kiosko de frutas de Salvador- Bahia -BR


Foto by Andrea Gabriel

Para el Verano: FRUTAS

Kiosco de Frutas en Salvador de Bahia!


Foto by Andrea Gabriel

Pescados salados y secos

Pescados salados y secos hechos en Itaparica y vendidos en la feria de "Agua de Meninos" en Salvador de Bahia. Detrás de los pescados, vemos ñames, cocos y jengibres.


Foto by Andrea Gabriel

Camarones secos

Camarones Secos en la feria de "Agua de Meninos" en Salvador de Bahia. Detrás de los camarones, están los aceites de palma o aceite de dendê.


Foto by Andrea Gabriel

Banana Pasa

Bananas secas o Bananas Pasa!

Salado y ahumado

Además del azúcar, existen otros métodos para conservar los alimentos, como son: el sol, la sal e incluso el humo.
Tanto el secar, salar o ahumar los alimentos, son técnicas milenarias que se fueron perpetuando a través de la historia del hombre, y más especialmente en la historia de la gastronomía. Como en el caso de la cultura popular brasileña. De manera que es impensable concebir la feijoada sin las carnes saladas o ahumadas. El charque o charqui es esencial para el poroto, así como también para el pastel de mandioca. El cocido portugués, hoy tan brasileño con el “pirão”, también requiere del charque. Además del charque, está el lomo de cerdo salado, la pata de cerdo salado (conocido también como pernil de cerdo), el tocino ahumado y finalmente las costillas ahumadas. Elementos estos, que van en la feijoada y que a su vez aportan más sabor a guisos y salteados.
La carne ahumada y salada puede resistir hasta 6 meses sin necesidades de frío. Razón por la cual, los exploradores y navegantes utilizaban muchos pescados y carne salados. El farnel portugués de los banderines llevaba como principales ingredientes la carne seca y la harina de mandioca. Este mismo farnel sirvió también para los que tenían que viajar durante largas horas, como los Fúgidos, los Sertanejos, y los Cangazeiros. La carne de sol (carne expuesta al sol) es la representación de la comida del sertão. Es así como esta técnica de salar y secar la comida, era muy practicada, aunque de forma aislada por las diversas etnias que se encontraron en Brasil.
Hoy el uso indiscriminado y extendido de esta técnica, como en los camarones secos, el cerdo salado y/o ahumado, muestra el gusto por estas preparaciones. Además, está muy difundido el consumo de frutas secas como la banana passa, que reemplaza la merienda de chicos y grandes, y da muestra de la gran aceptación de estas distintas técnicas de conservación, que de alguna manera, nos caracterizan a los brasileños.

El Azúcar

La caña de azúcar fue el primer gran monocultivo de Brasil. Si bien los portugueses ya utilizaban como esclavos a los africanos de raza negra, fue el cultivo de la caña lo motivó que éstos fueran traídos oficialmente en masa al país .
El azúcar al igual que la sal, puede utilizarse como conservante natural. Los dulces clásicos y tradicionales ibéricos, que utilizan el almibar como conservante, son la ambrosia y el durazno en almíbar. Mientras que acá, en Brasil, el recetario de dulces puede llegar a sorprender a la mayoría de los gastrónomos, sólo por el uso de frutos locales y frutos traídos de otras tierras, que son incorporados y utilizados de acuerdo al gusto exclusivo de cada fruta.
En primer lugar hay conservas de frutas, como el cajú o la papaya verde, que resultan fascinantes por la variedad de técnicas utilizadas. En el cajú se utiliza la técnica nativa de sacar el jugo de la fruta, que en general no funciona con otras frutas, o en el caso de la papaya verde, vemos la utilización de instrumentos, para el corte de la fruta, que son oriundos de Europa. Es así que la mano nativa siempre está presente.
Además de la obtención de las frutas en almíbar., para reemplazar la falta del membrillo los portugueses comenzaron a utilizar frutas locales, intentando obtener el punto justo del dulce, que se dice “de corte”. De esta manera, descubrieron, lo que hoy es un clásico de la culinaria brasileña, que es el dulce de guayaba, y también el dulce de banana.
La repostería brasileña deslumbra por la variedad de sus gustos. Se puede encontrar una pasta americana con gusto a cupuaçu , o el pastel Santa Clara que tiene una masa de hojaldre cuya inspiración es de herencia árabe y mora, con relleno de guayaba local. Es asì como se conjugan todas las herencias, mezclándose para aportar más y mejores sabores.

Caña de Azucar!

Dulce de Papaya Verde

Es la fruta sin cascara, cortada finita arrollada, azúcar, clavo y canela.

El Mamão o La Papaya

Franz Eugen Köhler

La Papaya (Mamão)

El origen del árbol de la papaya (mamão) se remonta largamente en el tiempo. ¿Qué se puede decir con certeza sobre él? Se sabe que cuando los europeos llegaron al continente americano, esta planta ya era conocida y sus frutos, hojas, látex y semillas ampliamente utilizados por los habitantes de estas tierras. Se supone que la papaya nació en la América tropical, y que la fruta se ha extendido rápidamente por todo el continente, gracias a la velocidad de su ciclo de vida, es decir, la facilidad con que la planta se multiplica y se propaga, y la rapidez con que nacen sus frutos.
El origen principal de la papaya es muy probable que haya sido el noroeste de América del Sur - la vertiente oriental de los Andes, en particular la Alta Cuenca del Amazonas - donde la diversidad genética es superior, caracterizándolo como una planta típicamente tropical que necesita de mucho sol para crecer y de un clima muy cálido. Aunque Brasil es el mayor productor del mundo de este fruto, toda el área de la producción comercial se cultiva exclusivamente en dos grupos de cultivares, Havaí y Formosa, lo que sugiere una base genética limitada.
En primer lugar, vale la pena recordar que el nombre mamão (en portugués) de esta fruta nutritiva, es el aumentativo de mama, debido a que su forma se asemeja a la de los senos femeninos. En cuanto a la papaya, es una palabra de origen castellana, y no existen dudas de que provino de la región del Caribe, lo que sin embargo, no modificó su delicioso sabor. En Brasil fácilmente se puede encontrar mamãos en todos lados y gran variedad de platos se logran con esta fruta.
Este postre famoso que presentamos aquí se sirve luego de comidas pesadas, ya que una de las características del mamão es que ayuda a realizar una buena digestión, debido a que sus enzimas ayudan a digerir mejor las carnes rojas.

Crema de papayas

Ingredientes:
1 o 1/2 papaya
1/4 lt helado de crema
licor de casis

Preparación:
Batimos el helado de crema y la papaya en licuadora hasta lograr una crema bien suave. Llevamos a refrigerador por unas horas, hasta enfriar bien. Una vez que está bien frío servimos en copa con un poco del licor por encima.

Dulce de Guayaba

Es la fruta sin cascara, azúcar, clavo y canela.

Guayaba

Pintura del Botánico Español Francisco Manuel Blanco - siglo XVIII

La guayaba

Pintura de Albert Eckhout -Siglo XVII– Brasil holandés


La Guayaba

La Guayaba es un fruto nativo de Brasil, los Incas también la conocían y cultivaban.
Los nativos denominaban al fruto de Guava o guayaba, y aprovechaban todo el árbol utilizándolo de las maneras más variadas. Con la raíz hacían tés medicinales, también con las cáscaras y con las hojas, y de sus ramas, los esclavos de África devotos del candombé, hacían los palillos más resistentes para tocar los altabaques y otros instrumentos de percusión.
Se cree que su lugar de origen es la zona que se extiende desde México hasta América Central, y desde allí se convirtió en uno de los árboles frutales más comunes en América del Sur.
Gabriel Soares de Sousa, un portugués que emigró a Brasil y se convirtió en un agricultor y empresario, escribió en 1587 la "Descripción del Tratado de Brasil" en donde habla de la guayaba a la que denominó "araçaguaçu”. Incluso hoy en día en Brasil este fruto tiene muchos nombres además de guayaba, como araçaíba, araça, guayaba-guazú, guayaba fresa, guayaba. Dicho autor, era también propietario de un ingenio azucarero. Fue justamente a los propietarios de los ingenios azucareros, y a otros colonos portugueses, que se les atribuye el origen de la guayaba, como sustituto de la mermelada.
Es natural que los portugueses en Brasil hayan utilizado la receta de la sustitución del membrillo con la guayaba. En el libro "Azúcar" de Gilberto Freyre, la guayaba se menciona como uno de los dulces típicos de casa de los “Señores” de la época colonial.
Todo lo que comúnmente es hecho con membrillo en Europa, en Brasil fue reemplazado por la guayaba, siendo a su vez, utilizado como relleno de los más variados dulces.
Podemos encontrar la guayaba en almíbar, en pasta o en barra, como el dulce de membrillo, también la concentración puede ser muy variada.
En 2001, Brasil produjo 30 millones de toneladas de frutas, es por lo tanto uno de los dulces más consumidos. De los subproductos de la guayaba el más innovador es el guatchup, que es un Ketchup de guayaba que está siendo exportado hasta en los Estados Unidos con gran éxito.
Nuestra recomendación a todos aquellos que no conocen la guayaba, es que prueben consumir la fruta en sus dos variedades más comunes que son: la blanca y la roja, en jugo y obviamente no se pierdan el dulce en barra acompañado con un pedacito de queso, que es el clásico denominado, “Romeo y Julieta”.

Cocada Blanca y Prieta

Cocadas servidas en FUNCEB (Fundación Cultural de Estudios Brasileños) en el día de la Charla - La Formación Alimentaria del Pueblo Brasileño.


Foto by Andrea Gabriel

Coco y sus subproductos

Franz Eugen Köhler

Coco y sus subproductos

El leche de coco es uno de los condimentos más utilizados en el norte y nordeste de Brasil, para comidas dulces o saladas, dando gusto a las más distintas recetas, una herencia Africana, ya que los indígenas solo bebían su agua y comían su carne.
En Brasil el aceite de coco, ganó otras funciones, siendo poco utilizado en la cocina y ampliamente utilizado como cosmético para el pelo o piel e también como aceite para las luces en el Brasil del siglo XVI.
Ya en 1819 hay relatos de cocos plantados en toda la costa desde Ilheus hasta Pernambuco.

Acá un receta típicamente Bahiana.

COCADA BLANCA

Ingredientes
750 gramos de coco seco rallado (sin azúcar)
750 gramos de azúcar blanca
1 litro de agua
Clavo de olor y canela en rama a gusto

Modo de preparación
Haga un almíbar.
Cuando el almíbar empieza a espesarse, poner de a poco el coco rallado. Revolver siempre.
Poner clavo y la canela en rama a gusto.
Revolver siempre hasta que este en a punto para comer en cuchara.

El Coco

Pintura de Albert Eckhout -Siglo XVII– Brasil holandés

El Coco

Seguimos con las Frutas Tropicales.

Algunos investigadores creen que el coco es originario de África. Otros dicen que se originó en los archipiélagos del Pacífico, donde obtuvo una gran expansión. Hay quienes lo consideran asiático. Todavía no existe un consenso científico sobre el tema.
Para algunos estudiosos el coco habría llegado a la costa del Pacífico a la zona de Panamá procedente de la Polinesia, a través de las corrientes oceánicas, que trajeron sus semillas. Los registros fósiles de Nueva Zelanda muestran la existencia de pequeñas plantas como el árbol de coco desde hace más de 15 millones de años.
Aunque los fósiles más antiguos han sido descubiertos en Rajasthan, India.
En Brasil, hay dos corrientes con respecto al origen del coco en nuestras costas. Algunos afirman que, la gran variedad, fue introducida por los colonizadores portugueses en el año 1553, y que las primeras matrices, procedentes de la isla de Cabo Verde, fueron distribuidas por la costa de Bahía, de ahí el nombre original de Coco-da-Bahia. Y están los que afirman que el coco vino de la India, también introducido por los colonizadores portugueses en la costa Bahiana.
Sea cual sea su origen, el hecho es que este fruto está íntimamente relacionado a la provincia de Bahia y allí cobró los más diversos usos. Recorrer la “Linha Verde” en la costa bahiana y ver las haciendas de coco dan una idea de la importancia de este fruto en la región.
El mestizaje de las recetas añade el coco e ingredientes típicos portugueses, africanos e indígenas.
En la mesa de la Bahiana, mucho de los platos llevan coco, que puede venir presentado como leche de coco en el “Vatapá” receta de origen Africana, o como coco rallado en la cocada blanca o prieta con el azucar portugués, y en el bollito de estudiante con la tapioca indígena.
En el guiso más famoso de Bahia, la MOQUECA, la leche de coco es infaltable, y por ello, aprender a utilizar este ingrediente puede ser de fundamental importancia para un pastelero e un chef actual.
Las cocadas pueden ser los dulces más famosos hechos con el coco, pero se percibe la presencia de de este elemento en los típicos budines de maíz del nordeste, en recetas dulces de tapioca, en el exquisito quindim o hasta en recetas saladas, y podría seguir nombrando una infinidad de combinaciones deliciosas, con leche condensada y otros ingredientes de uso habitual que combinan a la perfección con el coco.

Dulce de Cajú

Es la fruta sin cascara, azúcar, clavo y canela.

¡Más Cajú!

Anacardium occidentale (Franz Eugen Köhler - 1887)

El Cajú

Las frutas - El Cajú

Desde siempre las frutas de Brasil han llamado la atención del visitante.
La llegada del portugués en el 1500, cambió definitivamente a “Pindorama”. Nuestra flora creció y mucho, el Portugués estaba, en Brasil, en África, en India y China en esa misma época. Han traído, llevado y cambiado el panorama de los Trópicos.
Te puedo enumerar unas frutas y preguntar ¿cuales de ellas no son originarias de Brasil, son el cajú, el mango, la banana, el guaraná, o el maracuyá?
Y si te contestara que ni la banana, ni el mango son de Brasil, así como tampoco el coco, ni el dendé ¿que te parecería? ¿Increíble no?
Pero hablemos de una cosa por vez, y por entender que fue uno de los primeros frutos hasta tener un decreto protegiéndolo, elegí el cajú, fruto único, que es más conocido por su castaña. Curiosamente en el periodo histórico del “Brasil Holandés” en que Mauricio de Nassau hizo un decreto para proteger el Cajú, el decreto establecía que por cada Cajueiro derrumbado se debería pagar el valor de 100 florines. También fue durante esta época que el pintor Albert Eckhout, (Pintor oficial de 1637 a 1644) encargado de pintar las bellezas nativas del Brasil Neerlandés, pintó “La Mameluca” que representaba una linda mestiza nativa bajo un árbol de Cajú con lindos frutos colgando. Además de los importantes cuadros con los tipos humanos en tamaño natural que tenían 2 metros, también pintó obviamente naturaleza muerta con nuestros frutos, siendo la ilustración que elegimos hoy una de sus pinturas.
El nombre Cajú viene del Tupí “acá-iu” que significa fruto amarillo, siendo el nombre cajú un aportuguesamiento del Tupí. El Cajueiro, que era más típico del norte se expandió por todo el territorio nacional, y por medios de los portugueses, llegó al mundo. Y hoy se ve el Cajueiro entre las latitudes de 30o norte y 31o sur, vegetando en estado natural o bajo cultivo en diversos países

Fruto ácido con mucha vitamina c, era comúnmente utilizado como alimento propio para recuperación de los esclavos y marineros que llegaban con escorbuto o en situación de debilidad por las condiciones del viaje y del navío.
La belleza del fruto y su pulpa carnosa inspiraron muchos temas musicales, y bellas pinturas, siendo uno de los frutos más representativos de la patria. Desde 1557 ya tenemos relatos de visitantes respecto del Cajú.
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En Brasil podemos encontrar los más variados tipos de recetas hechas con el Cajú, pudiendo ser cocido cuando todavía esta verde y es conocido como “Maturi”. Siendo una de sus recetas más famosas la “Frigideira de Maturi”, plato que hace parte de las historias de Jorge Amado en “Tieta de Agreste”. Pero por supuesto, las delicias más consumidas del Cajú son, la castaña tostada, el dulce de cajú y el jugo.

Como fruta nativa, el uso de toda la planta es una herencia indígena, el cajú permite el uso de diversas partes de la planta. La raíz puede ser utilizada como un purgante, la hoja sirve como curtiembre, tiene un alto contenido de tanino, y también se puede utilizar en redes de pesca, debido a su alta resistencia. La hoja también se puede utilizar como medicina en el tratamiento de la avitaminosis. La cáscara, también es rica en tanino, se puede utilizar para hacer té, ante hemorragias, diarrea y úlceras. Cuando esté cocido, las cáscaras del árbol liberan una sustancia colorante de color rojizo-negro, muy utilizado por los pescadores para teñir la ropa, las redes y líneas de pesca, por lo que adquieren una mayor durabilidad.

Cajú o Anacardo (nombre derivado de su denominación científica) es uno de los cultivos de frutas que muestran un mayor contenido de vitamina C (ácido ascórbico), la castaña puede ser consumida en varias formas, su sabor y valor nutricional son reconocidos. Además el cajú tiene altos niveles de azúcares, taninos y minerales, incluyendo hierro, calcio y fósforo. Conforme estudios realizados en 1959, el cajú también tiene 14 clases de aminoácidos, con una mayor presencia de la alanina, valina y leucina, seguido por el ácido todavía prolina, triptófano y glutámico.

No olvide que es un compañero clásico de la cachaza, se debe tomar un vasito chico de una, y después se debe comer un pedacito del Cajú con sal. Los licores también pueden ser hechos de Cajú.

De hecho, era costumbre indígena hacer bebidas fermentadas de frutos masticados de cajú, bebida ritual e singular, ya poco común hoy en día.


Foto by Andrea Gabriel

Comidas Típicas de las Fiestas Juninas

Las comidas típicas de las fiestas juninas incluyen muchos budines de maíz y de mandioca, arroz con leche, maní,canjica, cuz-cuz de maíz, cuz-cuz de tapioca y también el "quentão" que es un vino caliente, un poco de jengibre, clavo, canela, agua, azúcar y también un poco de cachaza.

Fiestas Juninas

Las fiestas "juninas" son las fiestas que celebran a San Juan, Santo Antonio y a San Pedro, estas celebraciones son acompañadas de grandes bailes denominados "cuadrilla", al sonido de músicas típicas, así como ropas, fogatas, fuegos artificiales y muchas comidas hechas de maíz.